加工流程圖在HACCP計劃(hua)制定中起到什么作用(yong)？廣(guang)州haccp認證輔導(dao)中心

　　加工流程圖在企業制定HACCP計劃的(de)意義(yi)在(zai)于：（1）由于流(liu)程(cheng)(cheng)圖(tu)覆蓋了(le)加工(gong)的(de)步驟和環節，給HACCP小(xiao)組和審核員提供了(le)完整(zheng)(zheng)的(de)概(gai)念，是(shi)一(yi)個重(zhong)要的(de)視覺工(gong)具。（2）一(yi)個完整(zheng)(zheng)的(de)流(liu)程(cheng)(cheng)圖(tu)，如(ru)果覆蓋了(le)所(suo)有的(de)過(guo)程(cheng)(cheng)，就為HACCP小(xiao)組識別(bie)加工(gong)過(guo)程(cheng)(cheng)中的(de)潛在(zai)風險、全面分(fen)析(xi)相關(guan)危(wei)害(hai)奠(dian)定了(le)基礎(chu)。（3）流(liu)程(cheng)(cheng)圖(tu)的(de)不完整(zheng)(zheng)性，將會導致(zhi)(zhi)HACCP小(xiao)組疏忽某一(yi)加工(gong)過(guo)程(cheng)(cheng)的(de)危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)、甚至可能導致(zhi)(zhi)遺漏顯著(zhu)的(de)安全危(wei)害(hai)，它將影(ying)響(xiang)的(de)是(shi)企業危(wei)害(hai)分(fen)析(xi)的(de)有效性。

　　下面再結合審核案例，從反面的角度來認識流程圖的重要性。

　　審核例一

　　2003.7~8審核某食品(pin)加工(gong)(gong)廠，其前加工(gong)(gong)環(huan)(huan)節(jie)描述為：原料驗(yan)收----漂(piao)(piao)洗(xi)等。審核員來(lai)(lai)到加工(gong)(gong)車間，針對(dui)這兩個(ge)環(huan)(huan)節(jie)對(dui)照加工(gong)(gong)流(liu)程圖(tu)進(jin)行(xing)再確(que)認(ren)(ren)時發現，原料驗(yan)收后并非馬上去漂(piao)(piao)洗(xi)加工(gong)(gong)等，而(er)是儲(chu)存(cun)(cun)在(zai)池中(zhong)(zhong)，時間可長達(da)數(shu)月甚至一(yi)年，儲(chu)存(cun)(cun)期間原料偶有漂(piao)(piao)浮起來(lai)(lai)，被(bei)工(gong)(gong)人視為不合格品(pin)清(qing)除掉，審核員通過(guo)和現場人員交流(liu),確(que)定前加工(gong)(gong)環(huan)(huan)節(jie)實際(ji)應為：原料驗(yan)收----原料儲(chu)存(cun)(cun)----漂(piao)(piao)洗(xi)等，但這一(yi)儲(chu)存(cun)(cun)步驟未(wei)(wei)能在(zai)企業的加工(gong)(gong)流(liu)程圖(tu)中(zhong)(zhong)得到識(shi)別(bie),其中(zhong)(zhong)的潛(qian)在(zai)危害也未(wei)(wei)在(zai)HACCP計劃(hua)中(zhong)(zhong)得以分析(如鹽濃度不達(da)要求(qiu)、或(huo)與空(kong)氣隔離(li)不夠(gou)導致微生物(wu)繁(fan)殖而(er)產生原料腐敗(bai)等)，相(xiang)應的措(cuo)施(shi)更無(wu)從說起。HACCP小組也認(ren)(ren)識(shi)到：原料儲(chu)存(cun)(cun)環(huan)(huan)節(jie)在(zai)流(liu)程圖(tu)和危害分析表中(zhong)(zhong)未(wei)(wei)能識(shi)別(bie)，隨后采取了糾(jiu)正措(cuo)施(shi)。

　　審(shen)核體會：以上的問(wen)題根源(yuan)是(shi)在制定加工流程圖(tu)階(jie)段(duan)，疏忽(hu)(hu)了某(mou)個(ge)加工過程。應當認識到，疏忽(hu)(hu)某(mou)一加工過程（如原料(liao)儲(chu)存(cun)），將(jiang)影(ying)響(xiang)企業對該(gai)環節的危(wei)害控制的有效性。

　　審核例二

　　2003.7~8審核某(mou)食品加工廠(chang)，在文(wen)件(jian)審核階(jie)段發(fa)現(xian)其加工流程圖的(de)(de)(de)(de)(de)原料(liao)(liao)(liao)驗(yan)收環(huan)節(jie)中沒有標明原料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)性質，從隨后(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)危害(hai)分(fen)析(xi)表(biao)等資料(liao)(liao)(liao)推(tui)斷似乎為新鮮(xian)原料(liao)(liao)(liao)。現(xian)場審核發(fa)現(xian)工廠(chang)驗(yan)收的(de)(de)(de)(de)(de)原料(liao)(liao)(liao)為經過粗加工的(de)(de)(de)(de)(de)腌漬(zi)原料(liao)(liao)(liao)，而非新鮮(xian)原料(liao)(liao)(liao)，但(dan)工廠(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)危害(hai)分(fen)析(xi)表(biao)未對腌漬(zi)環(huan)節(jie)濃(nong)度不夠可能導致細菌生長、繁殖的(de)(de)(de)(de)(de)潛在危害(hai)進(jin)行分(fen)析(xi)和評估，也沒有相(xiang)應的(de)(de)(de)(de)(de)措施來預防。在審核員和工廠(chang)交流后(hou)，HACCP小組對原料(liao)(liao)(liao)驗(yan)收環(huan)節(jie)予(yu)以澄清并解決了HACCP計劃與實際的(de)(de)(de)(de)(de)差異。

　　審核體會：以上的(de)問(wen)題根源(yuan)是在制定加工流程圖階段，沒有識別出(chu)由于產(chan)品性質的(de)不(bu)同，潛在的(de)危害也有所不(bu)同。

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