香腸臘肉的制作方法

　每到農歷臘月間，山區農家的山墻上、火籠旁、灶屋里都掛滿了腌制的臘肉，這是農家婦女一年上頭一瓢食一瓢糠飼養生豬獲得的勞動成果，也是極富山區特色的腌臘肉了。

 　　進入隆冬跨入嚴寒的“三九天”之后，農家院落里便接連不斷地聽到豬子的嚎叫聲，農民們開始殺年豬了。殺過年豬，除留下眼前要吃的以外，全部腌制成臘肉，這是山里人一種習慣的鄉俗。山區農民腌制臘肉是利用傳統的土方法，鮮活的豬肉塊、豬蹄子、豬頭，用燒紅的烙鐵將肉皮烙焦，放置數小時，待皮層回潮后，用菜刀將表層焦糊的刮去，逐塊撒上鹽，用手反復揉搓，便于鹽吸濕滲透進肉體內，豬蹄、豬頭破開撒上鹽腌上。腌肉時，鹽要撒得均勻。腌肉放在大盆子里或缸里或簸籮里，肉皮向下，逐塊砌放起來，用家具蓋嚴實，腌制7—10天才能達到好效果。鮮肉腌制到期后，再用柏樹枝子熏烤三天三夜，然后上墻掛起來。有的不用柏樹枝子熏，直接掛在火籠里讓煙火熏烤。至此，鮮活的豬肉通過土法加工成了上等的腌臘肉。

 　　山區農民腌制的臘肉，不上霉，不腐爛變質，時間放得越久，色味越正，放上三年五載仍是金黃的顏色。當然，市場上賣的臘肉是不能與鄉村臘肉相媲美的。這種臘肉都是急功近利制作一塊兒居住的農戶們，相互比著看誰殺的年豬大，誰家的豬肉肥。的，純粹用煙熏火烤，使鮮活的肉變成了黑顏色，進入餐館，內行的人一看就知道是假臘肉，與鄉村臘肉比起來簡直不是一個檔次的臘肉，說直接一點就是濫竽充數，有損于鄉村臘肉的名聲。鄉村臘肉都是陳的壓新的，一年接著一年積累，頭年臘肉沒吃完，當年腌制的臘肉又上了墻。進入農家院落里，不僅那串串苞谷陀惹人眼花繚亂，感慨不已，而且琳瑯滿目的臘肉塊，一串串一排排成為一道亮麗的景觀，多么讓人羨慕啊！堂屋里山墻上掛的是臘肉，火籠里橫桿上成排掛的還是臘肉，廚房里的墻上吊的仍舊是臘肉，簡直使人目不暇接。

　　農家婦女飼養生豬，沒有配方飼料成份，所腌制的臘肉也比較純。她們飼養生豬均屬傳統的方法，糧食以苞谷為主，還有麥麩皮、米糠之類的農作物，配料就是青草、紅薯藤以及其它的作物藤藤子、葉葉子。進入冬季就將作物桔桿加工粉碎，當生豬的粗料。飼養生豬對于農家婦女來說，雖是份內的家務活，但她們總是不辭辛勞，毫無怨言，一日三頓飼養得精心周到。對于仔豬飼養總是細心照料，以糧食飼養為主，保證營養，飼養到中期，逐漸減少主糧，多用粗料，保證吃飽喝足，宰殺的前三個月開始實施主糧催膘。農村宰殺的年豬大都是當年飼養的，這樣不僅豬肉鮮嫩，而且做到了快速育肥，節約飼料成本，宰殺的年豬都在200斤以上凈肉。

 　　殺上一頭大肥豬，家庭主婦的高興就甭提了，這是她的功勞呀！大肥豬分膘時，眾人們都要圍攏去，咂咂舌頭，贊不絕口。這時，殺豬佬也要贊賞一番：“今年殺的豬，要數這頭大，這頭肥。”于是，主婦便吆喊著殺豬佬砍一塊好肉，迅速加工煮在鍋子里，招待殺豬佬和拉豬的。同時，也把左鄰右舍的請到一塊兒，品嘗大豬肉。全院子的人歡聚在一起，喝著苞谷酒，吃著肥豬肉，恭賀著主人家，好一派熱鬧團結的氣氛啊！酒席已散伙兒，男人們就張羅著燒烙鐵，烙豬肉，為腌臘肉作準備。

 　　山區農民一年四季都在享受著腌臘肉。家庭主婦總是合理搭配熬煮著腌臘肉，吃一段時間的臘肉塊，就要燉上大骨或排骨或豬蹄子，調劑著吃。農村的臘肉塊兒炒出來紅里透亮，光澤鮮活，無論摻什么烹炒，都特色鮮明。有摻腌菜、酸菜烹炒的，有摻青紅辣椒烹炒的，有摻各種上市的鮮菜烹炒的等等，摻什么烹炒有什么特色。臘肉蒸蒸肉也是絕好的葷菜。八十年代以前，吃臘肉很稀少，端上了餐桌上的臘肉塊兒越大，越顯得主婦們大方不吝嗇。隨著生活水平的提高，盤子里的大塊兒臘肉不是那么被人看好了，而適度均勻的塊狀烹炒出來人們就是愛吃不厭。燉熬臘骨頭、臘蹄子更是人們愛吃之葷，比起肥臘肉塊兒來更受歡迎。過去，臘肉是山區農民年關餐桌上的主要葷菜，那臘肥肉塊兒、臘瘦肉、豬頭肉片、拆骨肉、順風（耳朵）、豬賺頭（舌頭）、豬肝、豬肚、豬腸，還有臘蹄子臘排骨等，能制作十幾道臘肉葷菜，很是豐盛了。

　,鄉村老百姓在日漸富裕的生活中，享用著腌臘肉，享受著幸福的鄉村生活，已使城里人羨慕不已。鄉村臘肉上了城里的餐桌，已不是什么新鮮事，農民把腌臘制成熟的臘肉送給親戚朋友，是見常的事，城里人經常吃上鄉村的臘肉，也是一種城鄉情結。臘肉招待客人，是鄉村的特色，家里來了客人，主婦們總是毫不吝嗇的取出上好的臘肉，或燉或熬，變著法兒地烹炒上席，招待著客人，已成為一種樸實厚道的臘肉情結了。