[摘要]乳化劑是一大類物質，盡管它們都具有親水基團與親油基團，但由于乳化劑所含有的親水基團、親油基團的種類、數量不盡相同，乳化劑的特性、功用也不相同。
乳化劑是一大類(lei)物(wu)質，盡管(guan)它們都具有(you)親水(shui)基(ji)團(tuan)與親油(you)基(ji)團(tuan)，但由于乳化劑所含有(you)的(de)(de)親水(shui)基(ji)團(tuan)、親油(you)基(ji)團(tuan)的(de)(de)種類(lei)、數量不(bu)盡相(xiang)同，乳化劑的(de)(de)特性(xing)、功(gong)用也不(bu)相(xiang)同，有(you)時其效果甚至(zhi)完全相(xiang)反(fan)，比(bi)方(fang)有(you)的(de)(de)起乳化、安穩效果，有(you)的(de)(de)卻是破乳、消(xiao)泡效果。乳化劑是指能(neng)改善(shan)乳化系(xi)統(tong)中各種構成(cheng)相(xiang)之間的(de)(de)表(biao)面(mian)張力，形成(cheng)均勻分散體或(huo)乳化體的(de)(de)物(wu)質，也稱為表(biao)面(mian)活(huo)性(xing)劑。
根據(ju)親(qin)水(shui)基團(tuan)在(zai)水(shui)中的(de)(de)性(xing)(xing)能，乳(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)劑分為(wei)陰離(li)(li)子(zi)、兩性(xing)(xing)離(li)(li)子(zi)和非(fei)離(li)(li)子(zi)型(xing)(xing)等。一(yi)般(ban)來(lai)說，非(fei)離(li)(li)子(zi)型(xing)(xing)乳(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)劑乳(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)能力強，是一(yi)類(lei)較好的(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)劑，在(zai)生產實踐中，離(li)(li)子(zi)型(xing)(xing)號(hao)乳(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)劑仍有(you)其DuTe的(de)(de)長處。將離(li)(li)子(zi)型(xing)(xing)乳(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)劑與非(fei)離(li)(li)子(zi)型(xing)(xing)乳(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)劑混(hun)合(he)使(shi)用(yong)，比只用(yong)非(fei)離(li)(li)子(zi)型(xing)(xing)乳(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)劑要(yao)好，乳(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)活性(xing)(xing)和表面活性(xing)(xing)會(hui)得到長時間的(de)(de)安穩(wen)。乳(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)劑的(de)(de)親(qin)油基團(tuan)一(yi)般(ban)是指脂肪(fang)酸(suan)基或脂肪(fang)醇基，其不(bu)同(tong)主要(yao)表現在(zai)碳氫鏈的(de)(de)長短變化(hua)或飽滿與否上，乳(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)劑的(de)(de)親(qin)水(shui)基團(tuan)的(de)(de)結構變化(hua)遠比親(qin)油基團(tuan)大，與乳(ru)(ru)(ru)(ru)化(hua)劑性(xing)(xing)質差異密切相關。