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查看更多>你的醬鹵制品沒有回味是什么原因？
發布于：2021年10月18日
來源：springcrossstitch.cn
[摘要]1.制做過鹵制品的香料組合中缺少主香，或是不知道能夠突出那種香。
不能以香料越多越好，假如組合不好，相互消殺、掩蓋等，就會出現沒有香味，更不要說回味了。
1.制做過鹵制品的香料組合中缺少主香，或是不知道能夠突出那種香。
不能以香料越多越好，假如組合不好，相互消殺、掩蓋等，就會出現沒有香味，更不要說回味了。
2.鹵制品組方結構合理，香料苦澀味沒有處理好
苦澀是密不可分的。像豆蔻、白芷、木香等香味香氣濃郁的香料都帶有苦澀滋味。由于苦澀味閥值很低，一點點或先被品嘗到的便是苦澀味，持續時間也比其他滋味長。有了這些苦澀味，很難再感受到其他好的回味。
3.在鹵制品鹵水中需要苦澀味，又不想被人們回味這種滋味怎么辦？
咱們首先要確認主香，要了解香辛料主香香料特點、香味特征。特別是要學會歸類。
拿中醫理論解釋，便是炮制。部分朋友認為把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下，就能夠解決這個問題，這是有誤區的。
浸潤、火焙、炒制、蜜制、白酒發酵、菌種發酵等針對不同香料，包括工藝會有不同的作用。如豆蔻香氣香味濃郁，且帶有澀味。炒制和油炸不只不能消除澀味，而會損失很多香味，用白酒浸泡和發酵今后作用顯著。
燒烤常用的蘇子，假如不用小火炒至焦黃爆開，香味出現就大打折扣。
以上內容由整理！
不能以香料越多越好，假如組合不好，相互消殺、掩蓋等，就會出現沒有香味，更不要說回味了。
2.鹵制品組方結構合理，香料苦澀味沒有處理好
苦澀是密不可分的。像豆蔻、白芷、木香等香味香氣濃郁的香料都帶有苦澀滋味。由于苦澀味閥值很低，一點點或先被品嘗到的便是苦澀味，持續時間也比其他滋味長。有了這些苦澀味，很難再感受到其他好的回味。
3.在鹵制品鹵水中需要苦澀味，又不想被人們回味這種滋味怎么辦？
咱們首先要確認主香，要了解香辛料主香香料特點、香味特征。特別是要學會歸類。
咱們在實踐中會發現、剛開始的新起鹵水都帶有中藥材滋味和苦澀味，鹵過幾回今后就沒有那么強烈。這是因為加熱和與其他氨基酸等成分的反應，中和或轉化部分苦澀味，然后形成特別風味。
拿中醫理論解釋，便是炮制。部分朋友認為把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下，就能夠解決這個問題，這是有誤區的。
浸潤、火焙、炒制、蜜制、白酒發酵、菌種發酵等針對不同香料，包括工藝會有不同的作用。如豆蔻香氣香味濃郁，且帶有澀味。炒制和油炸不只不能消除澀味，而會損失很多香味，用白酒浸泡和發酵今后作用顯著。
燒烤常用的蘇子，假如不用小火炒至焦黃爆開，香味出現就大打折扣。
以上內容由整理！