[摘要]安徽牛肉板面的配料有茴香,孜然,蔥,姜,蒜,花椒,桂皮,八角,面醬,食鹽,干紅辣椒,牛油和牛肉等(牛肉要切成四方的肉丁備用)制作一鍋好的安徽牛肉板面鹵子,各種配料要用一定的順序和比例投放。
教您怎么制作
安徽牛肉板面的面要揉得很筋道的,至于料子,淮南的做法是把干紅椒用溫油炸至半糊(偏糊一點),然后把鹵牛肉、鹵過牛肉的湯一直倒進辣椒和油里,大火煮開后慢火燜,煮到入味。做好以后最好吃的就是那個辣椒
安徽板面一是面好,二是臊子好。新野縣出產優質小麥,板面條取小麥精粉,根據一年四季的不同,按比例用食鹽、水加以攪拌,和成面團,反復揉搓之后,制成直徑半寸,長八寸的小面棒,再涂上香油,碼在案子上,蒙上干凈的濕毛巾。滋潤好的面棒柔軟纏綿,觸摸如絲綢。
做板面時,廚師在案子上排好三根小面棒,左手捏三個頭,右手捏三個頭,猛地舉過頭頂,狠狠地摔在案子上。接二連三,噼里啪啦,邊摔,邊拉,邊閃,板面由此而得名。三根小面棒在廚師手里由短變長,由粗變細,折合三次,總長度達五丈有余,而且粗細均勻,提起似一道瀑布。
撈起煮好的板面,清白潤滑,晶瑩透亮。廚師捏上一些嫩綠的青菜放在上面,然后澆上沸好的棗紅色的臊子。白的面條,綠的菜葉,紅的臊子,使人食欲大增。
臊子的制作也十分講究。用料有茴香、花椒、桂皮、面醬、食鹽、紅辣椒、牛油和牛肉等。制一鍋臊子,各種用料按一定比例和順序投放。制作時,先將牛油稀釋燒沸,然后再下佐料。曬干的紅辣椒用量較大,以突出臊子的辣味和色澤,牛肉也占較大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小塊塊,待辣椒紅顏色下來之后,再把牛肉丟進鍋里。這時,必須掌握好火候,才能把牛肉燒得不老不嫩,恰到好處。
臊子做好后,舀到搪瓷盆里,涼后便凝結成固體,隨吃隨取,常年存放,不會變質。