[摘要]武當紅分享傳播系統關于葡萄梗你必須知道的事。通常，在釀造紅葡萄酒的時候，葡萄會先經過一種叫做粉碎去梗機的機器。
通(tong)常(chang)(chang)，在釀造紅葡(pu)萄酒(jiu)的時(shi)候(hou)，葡(pu)萄會(hui)先經過(guo)一(yi)種叫做粉碎去梗(geng)機的機器。這個過(guo)程(cheng)會(hui)把(ba)葡(pu)萄梗(geng)與(yu)果汁和果皮分開(kai)。去除的葡(pu)萄梗(geng)通(tong)常(chang)(chang)會(hui)被丟掉，但有的酒(jiu)莊則會(hui)拿(na)來做堆(dui)肥。如今，在葡(pu)萄酒(jiu)釀造過(guo)程(cheng)中保留葡(pu)萄梗(geng)的做法正變得越(yue)來越(yue)流行，這到底是為(wei)什么呢？
葡萄梗對葡萄酒的影響(xiang)。
葡萄(tao)梗對葡萄(tao)酒最大的(de)影(ying)響就是風(feng)味。葡萄(tao)梗控制(zhi)地好，葡萄(tao)酒會錦上添花，酒中會出(chu)現(xian)薄(bo)荷和茉莉(li)花的(de)香氣。如果葡萄(tao)梗過量，則會使酒出(chu)現(xian)未(wei)成(cheng)熟的(de)植物氣息。
除了(le)風味，葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)梗(geng)還會影(ying)響葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的結(jie)構(gou)(gou)，特別(bie)是單寧。不(bu)一(yi)定(ding)會使(shi)葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的結(jie)構(gou)(gou)更硬，相(xiang)反，它(ta)可能使(shi)葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)更加柔順。這背后是有科學道理的。因為葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)梗(geng)中含有鉀，而鉀會降(jiang)低(di)葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的酸度。但需(xu)要避免在發酵結(jie)束后使(shi)葡(pu)萄(tao)(tao)(tao)梗(geng)繼續與酒(jiu)(jiu)(jiu)液接觸，因為酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)會從(cong)梗(geng)中提取(qu)出更多的單寧。
葡萄梗在釀酒中(zhong)的應用
葡(pu)(pu)萄梗在釀(niang)酒過程中的應用主要有兩種途徑：整(zheng)束(shu)(shu)發酵(jiao)和添加葡(pu)(pu)萄梗。后者需要經過正常的葡(pu)(pu)萄去梗過程，但是(shi)隨后葡(pu)(pu)萄梗會被加入(ru)發酵(jiao)罐(guan)。這(zhe)種方法(fa)被認為是(shi)低級的整(zheng)束(shu)(shu)發酵(jiao)替(ti)代方法(fa)，與(yu)添加單(dan)寧粉末(mo)沒什么區別。為了提高(gao)葡(pu)(pu)萄酒的品質，整(zheng)束(shu)(shu)發酵(jiao)才是(shi)最好(hao)的利(li)用葡(pu)(pu)萄梗的方法(fa)。
整束發酵到底好在(zai)哪兒呢(ni)？首先，整束發酵在(zai)開始階段必然會(hui)帶來一定程度(du)的(de)(de)二(er)氧(yang)化(hua)碳浸漬(zi)法(fa)發酵。二(er)氧(yang)化(hua)碳浸漬(zi)法(fa)在(zai)搏若萊地區最常用(yong)。這種方(fang)法(fa)會(hui)使(shi)葡萄在(zai)果(guo)實內部發酵，從(cong)而可以提取更多色素和最少(shao)量的(de)(de)單寧。有的(de)(de)釀酒師還認為這樣(yang)可以提升的(de)(de)果(guo)味。
在(zai)這一階段(duan)，葡(pu)萄(tao)梗對于發酵(jiao)并(bing)無(wu)直接的(de)影(ying)響。但是果實內部發酵(jiao)結束后(hou)，梗就開始發揮更為(wei)積極的(de)作用。它們使果汁和果皮之間的(de)空隙增加，進而影(ying)響溫度(du)，并(bing)有(you)利(li)于兩種重要氣(qi)體(ti)——氧(yang)氣(qi)和二氧(yang)化碳的(de)流動。
研究人員已經發現，采(cai)用整(zheng)束發酵的時候(hou)，發酵罐內溫度更穩(wen)定，且無熱量密集(ji)點出現。因為(wei)整(zheng)體(ti)的溫度較低，單寧和顏(yan)色的提取(qu)過程(cheng)也更加溫和。
由于氧(yang)氣和二氧(yang)化碳(tan)可以自由移動，采用這(zhe)種方法發(fa)酵的(de)(de)(de)時候不會產生太厚的(de)(de)(de)酒(jiu)帽(mao)，而且(qie)氧(yang)氣也更容易(yi)進(jin)入(ru)，使酵母(mu)保持(chi)活(huo)力(li)。但是過多的(de)(de)(de)梗也會帶(dai)來問(wen)題，比(bi)如會使淋皮的(de)(de)(de)操作無法進(jin)行。因(yin)此，100%的(de)(de)(de)整(zheng)束發(fa)酵是很少見的(de)(de)(de)。
那么有(you)(you)(you)沒有(you)(you)(you)一個最佳葡(pu)萄(tao)(tao)梗比例呢？答(da)案(an)是不確定的(de)。每(mei)個釀酒師都(dou)有(you)(you)(you)自己的(de)想法，有(you)(you)(you)的(de)堅持100%整束發(fa)酵(jiao)，有(you)(you)(you)的(de)可能(neng)只使用40%的(de)整束葡(pu)萄(tao)(tao)。所釀造(zao)的(de)葡(pu)萄(tao)(tao)酒品質通常(chang)也是不相上(shang)下(xia)的(de)。
葡萄梗發酵意味(wei)著更高的品(pin)質嗎？
這(zhe)個問題其(qi)實也(ye)沒有定論。目前為(wei)止，帶葡萄梗(geng)發酵的(de)(de)方法最常用在黑皮諾（Pinot Noir）和(he)西拉（Syrah）的(de)(de)釀造(zao)過程中(zhong)，這(zhe)兩個品(pin)種(zhong)也(ye)最成功。不(bu)過整束發酵在其(qi)它(ta)一些葡萄品(pin)種(zhong)的(de)(de)釀造(zao)上也(ye)很成功，比如以歌海娜(na)（Grenache） 為(wei)主的(de)(de)葡萄酒(jiu)(jiu)，還(huan)有佳美（Gamay）、內比奧(ao)羅（Nebbiolo）等等。還(huan)有的(de)(de)釀酒(jiu)(jiu)師(shi)認(ren)為(wei)最終結果與風土也(ye)有很大關系，比如莫雷圣丹尼（Morey- Saint-Denis）、尚博爾米西尼（Chambolle-Musigny）、沃斯恩羅曼(man)尼（Vosne-Romanee）和(he)熱夫雷尚香(xiang)貝(bei)丹 （Gevrey-Chambertin）等地區就更適合采用這(zhe)種(zhong)釀造(zao)方法。其(qi)實，這(zhe)些酒(jiu)(jiu)的(de)(de)品(pin)質到底(di)好不(bu)好，還(huan)得要消費(fei)者自己去(qu)品(pin)嘗才能知道。
文章(zhang)來源于紅酒百(bai)科