2018年，全國小吃簡快餐的數量從 1417178 家上升到 1571532 家，且在線外賣關鍵詞搜索熱詞中，麻辣燙、粥、黃燜雞赫然在列。

足以可見小吃快餐這個市場是剛性需求，而且這個市場體量非常巨大，且不會過時。

 其中，麻辣燙近幾年憑著強勁的發展勢頭，逐漸超越沙縣小吃、蘭州拉面、桂林米粉等幾大國民小吃，成為中國第一快餐。

率先打破小吃快餐 “有品類無品牌”的桎梏

 一直以來，小吃快餐類業態雖然市場巨大，但一直都處在“有品類無品牌”的尷尬境地。但近年來張亮和楊國福兩大的品牌的橫空出世，讓麻辣燙業態率先打破了這一桎梏。

 這兩家發跡于哈爾濱的麻辣燙草根小店自創立起就堅持品牌戰略，將這一起源于川渝的小吃推廣到了全國各地。

發展過程中，張亮麻辣燙核心味覺在向全國擴張的進程中不斷進化，店面視覺形象也不斷升級。

 每進軍一個新城市都會根據當地飲食習慣增添一些當地特色涮品，門店主題色彩的變換，裝修風格從中式到時尚簡約…品牌升級始終貫穿于市場開拓全程。

 此外，在對加盟商的管理上，張亮麻辣燙核心口味的食材均由總部統一供貨。還每年投入數百萬元在冰城建立了一個專門培訓加盟商的商學院，以保證品牌的穩定性。

 楊國福同樣為保證品牌質量，在加盟擴張中進行了嚴苛把控。楊國福麻辣燙先于張亮開啟連鎖加盟，最初大規模發展加盟商的結果是門店形象千店千面，有些店開在地下室，有些店是面積十幾平方米的小店鋪，嚴重制約了品牌化發展戰略。

 隨后，楊國福用兩年時間整頓市場，關閉200多家加盟店并退還加盟費。重新規劃建立物流基地和配送系統，從管理到產品重新升級。

 不可否認，麻辣燙品牌的成功打造，最直接的結果是改變了草根小吃麻辣燙在國人心目中的不衛生印象。

麻辣燙品牌化戰略提升了就餐環境和食材品質，而這些都是曾經的麻辣燙街邊小店最欠缺的。

傳統麻辣燙經營 仍存在發展局限

 盡管麻辣燙品類已經有了張亮和楊國福為代表的一批知名品牌，形成了一定的品牌效應。但在這個巨大的市場之內，其傳統的經營局限仍然存在，主要表現在以下幾點：

1、市場相對低端，行業進入門檻低，經營模式單一，難以形成品牌經營，沒有經營形象。

2、傳統麻辣燙產品口味單一，就是麻辣，不講究營養與口味搭配，技術粗糙、經營粗放。

3、一些經營者產品油膩、不衛生。因長時間浸煮，食品內的營養成分流失殆盡，且影響口感。

4、因為經營方式和產品局限，導致消費群體單一，多為消費層次不高的年輕人、學生和打工族。

5、稍微有點層次的人都難接受，很少看見中年人或者老年人跑去路邊吃麻辣燙的。

6、產品利潤雖高，但產品單一、銷售方式單一、價格又太過低廉，經營利潤無法實現最大化。

三大突破點

 麻辣燙脫胎于川渝火鍋，味道相近，但相對于正餐類飯店，麻辣燙餐館低價格、輕資本屬性尤為明顯。

 以張亮麻辣燙為例，雖然不同城市房租成本及人力成本不同，定價也不盡相同，但總體上看，張亮麻辣燙人均消費在十幾元到二十元之間。

 投資者花個二三十萬元就能麻辣燙加盟開店當老板。由于單一品類，其經營模式也比傳統飯店簡單很多。

 因此，低價格、輕資產、經營簡化、食用快捷、川菜替代性、注重用戶體驗……這些優勢和特性給了麻辣燙品類市場升級突圍的極大可能性。

注重個性化發展 

 伴隨著餐飲消費觀念的悄然改變，傳統的餐飲理念已經無法滿足年輕一代的個性化需求，而麻辣燙的主要消費群體就是年輕人和女性。

因此，為迎合消費者需要，也需要更多的進行個性化發展。

 布辣格麻辣燙是這一業態中的一家新興品牌，其在發展過程中就加入了年輕思維，定位深辣主題，量販麻辣燙的布辣格受到了80/90后的追捧。

 布辣格與布拉格同音，象征一家時尚浪漫年輕的品牌麻辣燙，主張不辣不性格，新鮮有料，麻辣無情。

布辣格麻辣燙雖然有著年輕的理念，堅持率性而為，但是做事風格卻一絲不茍，嚴謹科學。

 無論是在選材、搭配方面，還是在工藝、烹飪方面，布辣格都精益求精，用專心做門檻的精神做好每一碗麻辣燙。布辣格改變了傳統麻辣燙印象，更加貼近80和90后的消費訴求，成為新銳人氣品牌。

宣揚健康營銷理念 

麻辣燙給消費者最大的固有印象就是不衛生不健康，這也是導致大部分顧客消費頻次低的主要原因。

因此，打破這一消費者固有認知是擺在面前最重要的一點。

 湯底和食材是最關鍵的兩部分，目前來看，很多麻辣燙店已經拋出傳統的一鍋湯反復使用的情況，采用新鮮食材熬制處口味不同且營養豐富的湯底。

 在食材上也是用盡心思，比如食材都選用新鮮、衛生、無公害的產品；用料豐富，加入多種綠葉蔬菜、優質豆制品，更有各種菌菇海帶藻類，在這樣的合理搭配下，比一般快餐菜肴擁有更均衡的營養。

 此外麻辣燙的加熱溫度也不高，不會產生油煙和脂肪高溫氧化問題，所以也遠比油炸爆炒的食品健康。

多元化經營 

 眾所周知，麻辣燙起源于自古嗜辣的川渝地區，原本以“麻、辣、辛、香”著稱，但是我國幅員遼闊，人口眾多，各地口味差異很大，所以要想把生意做大，麻辣燙的口味也就需要根據各個地區的情況作出差異化口味來。

 比如，現在有不少麻辣燙品牌，根據南北各地的飲食習慣，在經典的麻辣風味外，又研制了多種風味的新式口味麻辣燙，讓四方食客都能在麻辣街頭吃出開心，吃得愉快。

 此外，業態互補的經營模式也是一個比較好的方向。既然麻辣燙品類存在模式單一、產品單一的問題，那新品牌就應該抓住這個突破口。

比如有的品牌在店內增加甜品或者不同類型的飲料，拓展餐廳業態，也抓住了更多顧客的心。

 品牌化一定是未來餐飲行業的重要發展趨勢，而在品類細分越來越明顯的當下，很多業態市場還處于尚未教育完全的階段。

 因此，像麻辣燙這一已有一定的基礎優勢的品類，如何在品牌逐漸打造出來的過程中，培養顧客心的認知心智，改變用餐習慣，成為當下品牌們需要思考的問題。