我(wo)國(guo)釀造歷史較短，目前大多數企業仍(reng)采用不(bu)銹鋼發(fa)酵罐，我(wo)國(guo)優質(zhi)葡(pu)萄酒產(chan)品質(zhi)量提(ti)升的迫切需求(qiu)，要求(qiu)我(wo)們要持續(xu)地進(jin)行工藝改進(jin)和提(ti)高。由于(yu)我(wo)國(guo)的生態條件有別于(yu)世界葡(pu)萄酒發(fa)達(da)產(chan)區，加之葡(pu)萄原料(liao)生產(chan)和葡(pu)萄酒加工企業脫離(li)

     致使釀造的干紅葡萄酒普遍存(cun)在酚類物質(zhi)浸出(chu)差、顏色(se)較淺(qian)的問題

     為此，本文著重分析不同材質發酵罐(guan)對(dui)葡萄酒釀造(zao)的(de)影響，以(yi)期(qi)為的(de)釀造(zao)技術進一步提升打(da)下基礎，并加以(yi)推(tui)廣

     葡(pu)萄皮中含(han)有非常(chang)豐富的(de)(de)(de)色素(su)和(he)芳香物(wu)質(zhi)，花色苷(gan)是紅葡(pu)萄的(de)(de)(de)主(zhu)要色素(su)物(wu)質(zhi)，賦予(yu)葡(pu)萄、葡(pu)萄酒鮮(xian)亮的(de)(de)(de)色澤。葡(pu)萄酒浸(jin)漬(zi)過(guo)程(cheng)(cheng)是動態變化的(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)(cheng)，在(zai)葡(pu)萄酒酒精發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)期間同(tong)時能夠浸(jin)漬(zi)出色素(su)物(wu)質(zhi)和(he)單(dan)寧(ning)，而且要防(fang)止(zhi)帶有苦味(wei)(wei)和(he)生(sheng)青味(wei)(wei)的(de)(de)(de)劣質(zhi)單(dan)寧(ning)浸(jin)出。在(zai)設計發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)容器時充分(fen)考慮葡(pu)皮渣(zha)浸(jin)漬(zi)的(de)(de)(de)需求(qiu)，以及發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)(cheng)酵(jiao)(jiao)(jiao)母與外界環(huan)境進行物(wu)質(zhi)交(jiao)換的(de)(de)(de)需求(qiu)

     橡木桶發(fa)酵在歐洲葡(pu)萄(tao)酒發(fa)達國(guo)家有廣泛的應(ying)用，而在中國(guo)甚少

     橡木(mu)桶具有(you)(you)良好(hao)的(de)通透性，有(you)(you)利(li)(li)于酵母的(de)繁殖(zhi)，促進發(fa)酵進程(cheng)。另外，橡木(mu)桶內(nei)含物(wu)豐富，法國橡木(mu)桶以更濃(nong)密(mi)的(de)香草(cao)味(wei)為特色，椰子(zi)味(wei)、糖杏仁味(wei)、可(ke)(ke)可(ke)(ke)味(wei)，富含優質(zhi)(zhi)單(dan)寧(ning)、香子(zi)蘭、多糖等物(wu)質(zhi)(zhi)，非常有(you)(you)利(li)(li)于葡萄酒的(de)發(fa)酵和陳釀

     在(zai)容積相同的條(tiao)件下(xia)，浸漬效果與罐體(ti)的長(chang)徑比(bi)有(you)關

     直徑大，長徑比小，形成皮(pi)帽厚度(du)薄(bo)而(er)表面積(ji)大，靠近壁部葡萄皮(pi)不容(rong)易噴淋(lin)，而(er)且發酵進(jin)行(xing)到一定程度(du)后，大量CO2所產生的(de)(de)浮力(li)使皮(pi)帽脫(tuo)離浸(jin)漬液體(ti)，浮在(zai)液體(ti)表面的(de)(de)葡萄皮(pi)與空氣接觸面積(ji)加大，液體(ti)蒸(zheng)發量大，頂部處于非浸(jin)漬狀態。因此，發酵罐材質的(de)(de)選擇以及合理設計，對(dui)的(de)(de)浸(jin)漬起(qi)到了關鍵性的(de)(de)作用(yong)

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