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串串香做法(fa)
 【原料】
　　四(si)川麻辣火(huo)鍋(guo)底(di)料25克，老湯(tang)500克，米酒20克，白糖25克，味

精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少許。
　　陳皮、八角、桂皮、草果、丁香等各少許，姜5片，蒜6瓣，牛

油250克。
　　【制作過程】
　　1、將牛油放入鑊中(zhong)燒熱，投入花椒(jiao)15克、干辣椒(jiao)25克、姜、蒜

爆香，然后(hou)放入(ru)四川麻辣(la)火鍋底料炒(chao)香，倒入(ru)米酒略炒(chao)。
　　2、將其(qi)余(yu)材料同老(lao)湯放入鑊中(zhong)煲滾(gun)，再煮上自己喜歡的食(shi)物(wu)用(yong)

火鍋味碟佐食。
　　其實(shi)串串香做(zuo)法還(huan)有很多(duo)種，只是鍋底不(bu)同，示范舉例自己調

味的(de)麻辣紅湯鍋的(de)做法：
　　按5公斤骨(gu)頭湯的比例
　　1、郫縣(xian)豆瓣300克(ke)（這是(shi)最(zui)主要的原(yuan)料(liao)），牛油200克(ke)，菜籽(zi)油

100克
　　2、干紅辣椒(jiao)150克（剪成約2公分的小(xiao)段）；花(hua)椒(jiao)50克
　　3、白糖3大勺；干(gan)姜（切(qie)片(pian)）和瓣(ban)蒜各150克；蔥（兩寸半(ban)長的

節）250克；香料一袋（茴香、八角(jiao)、山奈等）150克；鹽適量（視

你(ni)購買的豆瓣(ban)咸度(du)定，因有些廠家生產的豆瓣(ban)過咸）；雞精一大勺(shao)
　　炒(chao)料火候(hou)很關鍵：
　　1、熱鍋(guo)下菜油(you)(you)，待菜油(you)(you)燒(shao)熟后(hou)再(zai)下牛(niu)油(you)(you)，牛(niu)油(you)(you)融(rong)化(hua)后(hou)（關火(huo)）

將(jiang)干辣椒和花椒略過油撈起，待用；
　　2、油鍋內下白糖開(kai)小(xiao)火慢炒，待白糖融(rong)化起(qi)泡時（注(zhu)意融(rong)化了

的(de)糖(tang)開始浮到油(you)上面來時即可，此(ci)時糖(tang)泡呈金黃色，若(ruo)轉(zhuan)為暗紅色

或(huo)黑(hei)色就炒(chao)糊了(le)）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒(chao)，再下郫(pi)縣(xian)豆瓣腩(nan)

出香味；
　　3、開(kai)大(da)火，將骨(gu)頭湯(tang)到入，加鹽(yan)（以(yi)湯(tang)料的咸度投放(fang)，略(lve)比平

常的燒菜味重點即可）和雞精(jing)，湯開后投入(ru)過油的干辣(la)椒(jiao)和花椒(jiao)轉

小火慢熬10分鐘后，便可按自己的(de)喜好燙食菜品了。
　　按(an)此比(bi)例可多炒(chao)些底料，每次(ci)味道不(bu)足時，往湯(tang)內加(jia)料即可（

喜麻辣者還可(ke)在燙(tang)料(liao)中(zhong)直接投入些未(wei)過油(you)的干(gan)辣椒段(duan)和新花椒粒）
　　注意事項：
　　1、炒(chao)糖時，只能用小(xiao)火(huo)，糖須炒(chao)至融化，并(bing)向油面(mian)上泛(fan)泡才(cai)行

（泡為金黃色，若炒糊了就不能(neng)再用(yong)了，那樣(yang)湯料是苦的），這樣(yang)

的(de)湯色才會紅(hong)亮而湯內(nei)并無甜味；
　　2、豆瓣最好用《鵑(juan)城(cheng)牌》郫縣豆瓣才是(shi)正宗的，別的有很多產

品不合格或味道不正；
　　3、最好使用(yong)菜籽(zi)油（即非精煉油如(ru)色拉油），做出來(lai)的底(di)料(liao)色

香味均比精煉油(you)效果(guo)好。　

串串香常用香料：

　　1、甘菘(song)在(zai)麻辣火鍋湯料或鹵菜中常(chang)用的(de)(de)一(yi)種毛絨絨、黑褐(he)色的(de)(de)

根狀香(xiang)料(liao)，成都人稱之為(wei)香(xiang)草，重(zhong)慶人稱其為(wei)香(xiang)菘，其實應該叫甘

菘，又名甘(gan)菘香。
　　2、丁香(xiang)(xiang)又叫公丁香(xiang)(xiang)、子丁香(xiang)(xiang)，為(wei)丁香(xiang)(xiang)的花蕾(lei)，烹調中常用的是

干(gan)品，香味濃，嘗之(zhi)有(you)刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有(you)暖胃(wei)、止嗝

逆、驅(qu)風、鎮痛的作用。
　　3、八角(jiao)應叫八角(jiao)茴香(xiang)，又叫大(da)(da)茴香(xiang)、大(da)(da)料、八月珠，這是人們

較為熟悉的(de)一味(wei)香料。
　　4、小(xiao)茴(hui)香(xiang)又叫茴(hui)香(xiang)、香(xiang)絲菜(cai)、懷香(xiang)、野(ye)茴(hui)香(xiang)。全國多數地區都

有栽培，且為(wei)人(ren)們所熟悉(xi)，其鮮(xian)品莖葉在(zai)烹(peng)調中常(chang)見用于制作茴香

胡豆、茴(hui)香(xiang)餡餃子等。
　　5、草果(guo)一種姜科植物草果(guo)的(de)果(guo)實(shi)，嘗之味怪，不(bu)好受。其(qi)藥性

溫、味辛，有燥濕健(jian)脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧(nve)疾的作用。
　　6、砂(sha)仁又叫(jiao)春(chun)砂(sha)仁、陽春(chun)砂(sha)仁，系植物陽春(chun)砂(sha)的成熟果實，嘗

之澀口，聞之有(you)香味，藥性(xing)溫，味辛(xin)。三(san)奈有(you)的地方也叫沙姜、山

辣，為根狀(zhuang)莖(jing)。靈草為近(jin)幾年(nian)廣泛用于火鍋的一味香料(liao)。
　　7、排草與靈草一(yi)樣，也是(shi)近年來在麻(ma)辣火鍋中運用(yong)普遍的(de)一(yi)味

香料。
　　8、白豆(dou)蔻(kou)又叫圓豆(dou)蔻(kou)，市(shi)場上或藥店有寫為百11肉豆(dou)蔻(kou)別(bie)名玉(yu)

果。近(jin)年(nian)來在火鍋中運(yun)用十分普遍，不(bu)過嘗之味亦不(bu)好受，其藥(yao)性

味辛溫(wen)，具有暖脾胃(wei)、澀腸、下氣的作用。
　　9、桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除(chu)積(ji)冷

、通血脈的功效。主(zhu)治(zhi)腎陽虛衰、心(xin)腹冷痛、久瀉(xie)等(deng)。油(you)性(xing)大，香

味濃(nong)烈。