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本準則為食品鏈中需要證實有能力控制食品安全危害、確保食品人類消費安全的組織，規定了其食品安全管理體系的要求。
本準則適用于希望通過實施體系以穩定提供安全產品的所有組織，不論其涉及食品鏈中任何方面、也不論其規模大小。組織可以通過利用內部和/或外部資源來實現本準則的要求。
本準則規定了要求，使組織能夠：
——策劃、實施、運行、保持和更新食品安全管理體系，確保提供的產品按預期用途對消費者是安全的；
——證實其符合適用的食品安全法律法規要求；
——為增強顧客滿意，評價和評估顧客要求，并證實其符合雙方商定的、與食品安全有關的顧客要求；
——與供方、顧客及食品鏈中的其他相關方在食品安全方面進行有效溝通；
——確保符合其聲明的食品安全方針；
——證實符合其他相關方的要求；
——為符合本準則,尋求由外部組織對其食品安全管理體系的申請或注冊，或進行自我評價,自我聲明。
本準則所有要求都是通用的，旨在適用于在食品鏈中的所有組織，無論其規模大小和復雜程度如何。直接介入食品鏈中的組織包括但不限于飼料加工者，收獲者，農作物種植者，輔料生產者，食品生產者，零售商，食品服務商，配餐服務組織，提供清潔和消毒服務、運輸、貯存和分銷服務的組織；其他間接介入食品鏈的組織包括但不限于設備、清潔劑、包裝材料以及其他與食品接觸材料的供應商。
本準則允許組織，如小型和/或欠發達組織（如小農場，小分包商，小零售或食品服務商）實施外部開發的控制措施組合。
注提供了本準則的應用指南。
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2 術語和定義
GB/T19000-2000確立的以及下列術語和定義適用于本準則。
為方便本準則的使用者，對引用GB/T19000-2000的部分定義加以注釋，但這些注釋僅適用于本特定用途。
注：未定義的術語保持其字典含義。定義中黑體字表明參考了本章的其他術語，引用的條款號在括號內。
2.1
食品安全 food safety
食品在按照預期用途進行制備和（或）食用時不會傷害消費者的概念。
注 1：改編自文獻[11]。
注 2：食品安全與食品安全危害（3.3）的發生有關，但不包括其他與人類健康相關的方面，如營養不良。
2.2
食品鏈
food chain
從初級生產直至消費的各環節和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產、加工、分銷、貯存和處理。
注1：初級生產包括食源性動物飼料的生產和用于食品生產的動物飼料的生產
注2：食品鏈也包括用于食品接觸材料或原材料的生產；
2.3
食品安全危害 food safety hazard
食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在狀況。
注 1：改編自文獻[11]。
注 2：術語“危害”不應和“風險”混淆，對食品安全而言，“風險”是食品暴露于特定危害時對健康產生不良影響的概率（如生病）與影響的嚴重程度（死亡、住院、缺勤等）之間形成的函數。風險在ISO/IEC導則51中定義為傷害發生的概率和嚴重程度的組合。
注 3：食品安全危害包括過敏源。
注 4：在飼料和飼料配料方面，相關食品安全危害是那些可能存在或出現于飼料和飼料配料內，繼而通過動物消費飼料轉移至食品中，并由此可能導致人類不良健康后果的成份。在不直接處理飼料和食品的操作中（如包裝材料、清潔劑等的生產者），相關的食品安全危害是指那些按所提供產品和（或）服務的預期用途可能直接或間接轉移到食品中，并由此可能造成人類不良健康后果的成分。
2.4
食品安全方針 food safety policy
由組織的最高管理者正式發布的該組織總的食品安全（3.9）宗旨和方向。
2.5
終產品 end product
組織不再進一步加工或轉化的產品。
注：需其他組織進一步加工或轉化的產品，是該組織的終產品或下游組織的原料或輔料。
2.6
流程圖 flow diagram
依據各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進行系統性表達。
2.7
控制措施 control measure
<食品安全> 能夠用于防止或消除食品安全危害（3.3）或將其降低到可接受水平的行動或活動。
注：改編自參考文獻[11]。
2.8
前提方案 PRP,prerequisite program
<食品安全> 在整個食品鏈（3.2）中為保持衛生環境所必需的基本條件和活動，以適合生產、處置和提供安全終產品和人類消費的安全食品；
注1：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型(見附錄C)，等同術語例如：良好農業規范（GAP）、良好獸醫規范（GVP）、良好操作規范（GMP）、 良好衛生規范（GHP）、良好生產規范（GPP）、良好分銷規范（GDP）、良好貿易規范（GTP）。
2.9
操作性前提方案 operational prerequisite program(OPRP)
通過危害分析確定的、必需的前提方案PRP（3.8），以控制食品安全危害(3.3)引入的可能性和(或)食品安全危害在產品或加工環境中污染或擴散的可能性。
2.10
關鍵控制點 critical control point(CCP)
(食品安全) (能夠施加控制，并且該控制對防止或消除食品安全危害（3.3）或將其降低到可接受水平是所必需的某一步驟。
注：改編自文獻[11]。
2.11
關鍵限值 critical limit(CL)
區分可接受和不可接受的判定值。
注 1：改編自文獻[11]。
注 2：設定關鍵限值保證關鍵控制點（CCP）（3.10）受控。當超出或違反關鍵限值時，受影響產品應視為潛在不安全產品進行處理。
2.12
監視 monitoring
為評價控制措施（3.7）是否按預期運行，對控制參數實施的一系列策劃的觀察或測量活動。
2.13
糾正 correction
為消除已發現的不合格所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義 3.6.6]
注1：在本準則中，糾正與潛在不安全產品的處理有關，所以可以連同糾正措施（3.14）一起實施。
注2：糾正可以是重新加工，進一步加工，和（或）消除不合格的不良影響（如改做其他用途或特定標識）等。
2.14
糾正措施 corrective action
為消除已發現的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義3.6.5]
注 1： 一個不合格可以有若干個原因。
注 2： 糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發生。
2.15
確認 validation
<食品安全> 獲得通過HACCP計劃和OPRP管理的控制措施能夠有效的證據。
注：本定義基于文獻[11]，比GB/T19000的定義更適用于食品安全（3.1）領域。
2.16
驗證 verification
通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定。[GB/T19000-2000， 定義3.8.4]
2.17
更新 updating
為確保應用最新信息而進行的即時和（或）有計劃的活動。
3 食品安全管理體系
組織應按本準則要求建立有效的食品安全管理體系，形成文件，加以實施和保持，并在必要時進行更新。
組織應確定食品安全管理體系的范圍。該范圍應規定食品安全管理體系中所涉及的產品或產品類別、過程和生產場地。
組織應：
a) 確保在體系范圍內合理預期發生的與產品相關的食品安全危害得以識別和評價，并以組織的產品不直接或間接傷害消費者的方式加以控制；
b) 在食品鏈范圍內溝通與產品安全有關的適宜信息；
c) 在組織內就有關食品安全管理體系建立、實施和更新進行必要的信息溝通，以確保滿足本準則要求的食品安全；
d) 對食品安全管理體系定期評價，必要時進行更新，確保體系反映組織的活動，并納入有關需控制的食品安全危害的最新信息。
針對組織所選擇的任何影響終產品符合性的源于外部的過程，組織應確保控制這些過程。對此類源于外部的過程的控制應在食品安全管理體系中加以識別，并形成文件。
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