烹飪用酒統稱“料酒”，主要包括黃酒、汾酒等。它含有氨基酸、糖、有機酸和多種維生素，營養豐富，能去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中，是烹調中不可缺少的調味品之一。有些家庭在烹制菜肴時，一旦家中沒有料酒了，就用代替。從營養的方面來說，這樣做是不可取的。
    料酒能起到去腥增香等作用是因為料酒含有一定量的乙醇，乙醇揮發性強，有很高的滲透性。使用時，料酒能迅速滲透到原料內部，肉類中的腥味物質被乙醇溶解并一起揮發，對其他調味品的滲透也有引導作用，起到去腥臭、除異味的作用。烹制肉類時，放入適量的料酒，加熱后能與溶解的脂肪產生酯化作用，生成酯類等香味物質，使菜肴溢出馥郁的香氣，可增鮮提味。同時，料酒本身所含的糖分、氨基酸和酯類，也能夠起到增香、提味的作用。此外，建議在烹制綠葉蔬菜時，加上少許料酒，能保護葉綠素，使成菜翠綠悅目，鮮艷美觀。
    而白酒的酒精濃度較料酒高，一般在57%左右。較高的乙醇含量會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質和脂類，影響菜肴原有的味道。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量也比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此，不要用白酒代替料酒，假如一定要用，也最好別用太多。
     還有些朋友喜歡用啤酒代替料酒，這也是不對的。為什么呢？因為啤酒的酒精濃度一般只有3%—5%，而且其中有很大一部分是二氧化碳氣體。而二氧化碳氣體揮發性是很大的，尤其是受熱以后。如果烹調時菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經揮發掉了，當然也就達不到去腥除膩的效果了。火熱進行中，有意者趕緊來吧！