怎么實施ISO22000認證速凍果蔬生產企業

1 范圍

本文件(jian)規(gui)定了速凍果蔬生產(chan)(chan)企業建立實施(shi)以HACCP為(wei)基礎的食品(pin)(pin)安全(quan)管理體系的技術要求，包括前提方(fang)案、關鍵過(guo)程(cheng)控制、基地要求、產(chan)(chan)品(pin)(pin)檢測和記錄保持。

本文件是GB/T22000《食品安全管理(li)體系 食品鏈中各類(lei)組織的(de)(de)要求(qiu)》在速凍果(guo)蔬生產企業(ye)應用的(de)(de)專項技(ji)術要求(qiu)，是根(gen)據速凍果(guo)蔬食品行(xing)業(ye)的(de)(de)特點對要求(qiu)的(de)(de)具(ju)體化。

本文件適用于速凍果蔬生產企業建立、實施與自我評價其食品安全管理體系，也可用于采購方對此類食品提供者的評價和實施第三方認證。
2 規范性引(yin)用文件

下列(lie)文(wen)(wen)(wen)(wen)件(jian)(jian)(jian)中的條款通過(guo)本(ben)文(wen)(wen)(wen)(wen)件(jian)(jian)(jian)的引用(yong)(yong)而成為本(ben)文(wen)(wen)(wen)(wen)件(jian)(jian)(jian)的條款。凡是標注日期的引用(yong)(yong)文(wen)(wen)(wen)(wen)件(jian)(jian)(jian)，其隨(sui)后所有的修改單(dan)（不包括勘誤的內容）或(huo)修訂版本(ben)均不適用(yong)(yong)于(yu)本(ben)文(wen)(wen)(wen)(wen)件(jian)(jian)(jian)，然而，鼓勵根據本(ben)文(wen)(wen)(wen)(wen)件(jian)(jian)(jian)達成協議的各(ge)方(fang)研究是否可使用(yong)(yong)上(shang)述文(wen)(wen)(wen)(wen)件(jian)(jian)(jian)的最(zui)(zui)新(xin)版本(ben)。凡是未標注日期的引用(yong)(yong)文(wen)(wen)(wen)(wen)件(jian)(jian)(jian)，使用(yong)(yong)其最(zui)(zui)新(xin)版本(ben)。

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出(chu)口速凍果蔬生(sheng)產企業(ye)注冊衛生(sheng)規(gui)范(fan)

食(shi)品生產企業危害分(fen)析與關鍵(jian)控制點（HACCP）管理(li)體系認證管理(li)規定

GB 14881 食品企業通用衛(wei)生規范

GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求
3 術(shu)語(yu)和定義

下列術(shu)(shu)語和定(ding)義適用于本文(wen)(wen)件。本文(wen)(wen)件中未注釋(shi)的術(shu)(shu)語和定(ding)義同(tong)GB/T 22000中相(xiang)關術(shu)(shu)語相(xiang)同(tong)。

3.1原料 raw material

 用(yong)于加工的(de)無毒、無害、新鮮(xian)的(de)蔬菜水果(guo)。

3.2漂(piao)燙 blanching

為抑制果蔬(shu)中酶的活(huo)性而用沸(fei)水或蒸汽進行適宜的加熱處理(li)，并(bing)殺死(si)表(biao)面微生物的過程。

3.3金屬異物 metal foreign body

原料采收過程或加工過程中由于加工機械的金(jin)屬碎(sui)屑脫(tuo)落(luo)或其他途徑而導(dao)致(zhi)混入的金(jin)屬碎(sui)片類(lei)異物(wu)。

3.4果蔬基地 fruit and vegetable base

被適(shi)當(dang)隔(ge)離(li)的(de)，具(ju)備一(yi)定規模并(bing)實行統一(yi)管理的(de)水果(guo)、蔬菜種植場地(企(qi)業)。

3.5追溯 traceability

能(neng)夠從最終成品(pin)完全追(zhui)蹤到種植基地(di)原料的過程(cheng)。

3.6清洗 wash

用水除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質的操作。
4 前(qian)提(ti)方案

從事速凍果蔬生產的企業，根據GB/T 22000《食品安全管理體系  食品鏈中各類組織的要求》建立食品安全管理體系時，應符合和GB 14881和《出口速凍果蔬加工企業衛生注冊規范》的要求。
4.1人力(li)資源要求(qiu)

4.1.1食(shi)品安全(quan)小組

食品安全小組應(ying)由(you)多專業的人員組成(cheng)，包括從事衛生質量控制、生產加(jia)工(gong)(gong)、工(gong)(gong)藝(yi)制定、實驗(yan)室檢驗(yan)、設(she)備維護(hu)、原輔料采購、倉儲管理等項工(gong)(gong)作的人員。

4.1.2人員(yuan)能力、意識與(yu)培訓

影響食品(pin)安(an)全(quan)活(huo)動的(de)人員必須具(ju)備(bei)相(xiang)應的(de)能(neng)力和(he)技能(neng)。

4.1.2.1 食品(pin)安(an)全(quan)小組應理(li)解HACCP原理(li)和食品(pin)安(an)全(quan)管理(li)體系的標準。 

4.1.2.2 應具有滿足需(xu)要的(de)熟(shu)悉速(su)凍果(guo)蔬生(sheng)產基本知識及加工工藝的(de)人員。

4.1.2.3從事(shi)工藝(yi)制定、衛生(sheng)質量(liang)控制、實(shi)驗(yan)室檢(jian)(jian)驗(yan)工作及從事(shi)漂燙(tang)、金檢(jian)(jian)等關鍵工序操作的人員(yuan)應當經(jing)過(guo)相(xiang)關知識培訓，具備上崗(gang)條件(jian)。

4.1.2.4 生產(chan)人員熟(shu)悉人員衛生要求，遵守前提方案的相關規范要求。

4.1.3 人員健康和(he)衛生要求

4.1.3.1 從事(shi)食品(pin)生(sheng)產(chan)、質(zhi)量管理的(de)人(ren)員應(ying)符合《中(zhong)華人(ren)民共(gong)和國食品(pin)衛生(sheng)法(fa)》關于從事(shi)食品(pin)加工(gong)人(ren)員的(de)衛生(sheng)要求和健(jian)康(kang)檢(jian)查(cha)(cha)的(de)規定。與生(sheng)產(chan)有接(jie)觸的(de)生(sheng)產(chan)、檢(jian)驗、維修及質(zhi)量管理人(ren)員每(mei)年應(ying)進行一次健(jian)康(kang)檢(jian)查(cha)(cha)，必要時(shi)做臨時(shi)健(jian)康(kang)檢(jian)查(cha)(cha)，體檢(jian)合格后方可上崗。

4.1.3.2直接(jie)從事食(shi)品(pin)生產加工(gong)人員,凡患有傳(chuan)染性肝炎、活動性肺結核(he)、腸道傳(chuan)染病及腸道傳(chuan)染病帶菌者(zhe)、化(hua)膿性或滲(shen)出性皮膚病、疥瘡(chuang)、有外傷(shang)者(zhe)及其他有礙食(shi)品(pin)衛生疾(ji)病的人員應調離食(shi)品(pin)生產、檢(jian)驗崗位。

4.1.3.3 生產、質量管理人員應保持個人清潔衛生，不得將與生產無關的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝;進入車間時應洗手、消毒并穿著工作服、帽、 鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；不同清潔區加工及質量管理人員的工作帽、服應用不同顏色加以區分，集中管理，統一清洗、消毒，統一發放。不同區域人員 不應串崗。
4.2基礎設施及維護

4.2.1 企業(ye)應建立(li)和(he)保(bao)持符合速(su)凍果蔬專業(ye)要求的、生產(chan)安全產(chan)品必(bi)需的生產(chan)廠(chang)房、員(yuan)工、衛生設施(shi)、儲存、運輸(shu)、檢驗等基礎設施(shi), 加工場地遠(yuan)離(li)有害場所，至少符合GB 14881的有關規定。出(chu)口企業(ye)還應符合《出(chu)口速(su)凍果蔬生產(chan)企業(ye)注冊衛生規范》。

4.2.2  企業應(ying)具(ju)備符合速(su)凍果蔬生(sheng)產技(ji)術要(yao)求的清(qing)洗、漂(piao)燙、冷卻、速(su)凍、包裝(zhuang)、冷藏、運輸設(she)備和設(she)施。

4.2.3企業應(ying)建立必要的(de)維(wei)護保養計劃。明確規(gui)定對(dui)加工(gong)設(she)(she)(she)備(bei)進行維(wei)護保養的(de)頻(pin)率，對(dui)關鍵(jian)工(gong)序的(de)設(she)(she)(she)備(bei)要及時進行檢查、校準，并形成相(xiang)應(ying)的(de)記錄(lu)。設(she)(she)(she)備(bei)的(de)維(wei)護保養應(ying)確保生產中加工(gong)設(she)(she)(she)備(bei)不(bu)會(hui)對(dui)食品造成不(bu)安全隱患。

4.2.4 企業(ye)應(ying)具(ju)備與(yu)生產能(neng)力(li)相適應(ying)的水、電、氣等能(neng)源供給及廢(fei)棄物處理設施(shi)。

4.2.5采購的(de)原料來自(zi)未經(jing)污染的(de)地區，運輸工具與原料倉庫不會增加對產品的(de)污染。

4.2.6 原料入口和加工(gong)廢(fei)棄物出口有(you)效分離(li)，標示明確，加工(gong)廢(fei)棄物遠離(li)加工(gong)間。

4.2.7 加工間輸水管道(dao)(dao)、蒸汽管道(dao)(dao)、冷庫蒸發排管、煙道(dao)(dao)出(chu)口、排風(feng)機等不宜存(cun)在內部(bu)和(he)外部(bu)銹蝕；水循環(huan)和(he)污水排放(fang)系統設計合理、不同(tong)用(yong)途管道(dao)(dao)標(biao)記清(qing)晰(xi)、易于辨(bian)認。

4.2.8 能(neng)源(yuan)供應和(he)(he)廢水、廢氣排放應符合當地(di)環保要求。鍋(guo)爐用(yong)煤和(he)(he)運送垃(la)圾的途徑不(bu)會污(wu)染加工區。

4.2.9車(che)間(jian)與外界(jie)相通的(de)門(men)窗(chuang)、人員出(chu)入口(kou)、下(xia)水(shui)道出(chu)口(kou)、包(bao)裝(zhuang)物料間(jian)及排氣扇等空氣出(chu)口(kou)設置(zhi)有(you)良(liang)好的(de)防蠅(ying)蚊設施。

4.2.10 各加工間設計、衛生設施設計、工藝設計和設備材料能夠滿足產品安全衛生的需要。設備維修所用油和器械不會污染產品。
4.3操作性前提方案

從事速凍果蔬(shu)生產的(de)企業應制(zhi)定(ding)書面的(de)衛生標準操作程序，明確執(zhi)行人(ren)的(de)職責，確定(ding)執(zhi)行頻率，實施有效(xiao)的(de)監控(kong)和相應的(de)糾正預(yu)防措(cuo)施。

制定(ding)的衛(wei)生標準操作程序（SSOP），內容不(bu)少于(yu)以下幾個方面：

4.3.1 接觸(chu)食品(pin)（包(bao)括原料、半(ban)成品(pin)、成品(pin)）或(huo)與食品(pin)有接觸(chu)的(de)物品(pin)的(de)水(shui)和（或(huo)）冰(bing)應當符合(he)安全、衛生要(yao)求。

 4.3.2接觸食品的(de)器具、手套(tao)和內外(wai)包(bao)裝材料等必須清潔、衛生和安全。

4.3.3 確保食品免受交(jiao)叉(cha)污染。

4.3.4 保證(zheng)操(cao)作(zuo)人員手的清(qing)洗(xi)消毒，保持洗(xi)手間設施的清(qing)潔(jie)。

4.3.5 防止潤滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學、物(wu)(wu)理和生物(wu)(wu)等污(wu)染物(wu)(wu)對食品造成安全(quan)危害。

4.3.6 正確標注(zhu)、存放和使用各類有毒(du)化(hua)學物質(zhi)。

4.3.7 保證與食(shi)品接(jie)觸的員(yuan)工的身(shen)體健(jian)康和衛生。

4.3.8 清除(chu)和(he)預防鼠害(hai)(hai)、蟲害(hai)(hai)。

4.3.9 包裝、儲運衛生控制，必要時應考慮溫度。
4.4  產品追(zhui)溯與(yu)撤回(hui)

要能夠從最終成品追蹤到所使用原料的種植基地。包括產品的追溯和撤回。應能夠對產品的回收情況做出詳細規定，必要時產品能夠迅速回收。同時在撤回程序中應規定定期演練的時間。
5 關鍵過程控制
5.1基(ji)地管理

應建立文件化的基地管理程序，提供基地環境檢測報告、基地備案資料，包括含基地備案號、基地性質、面積、植保員、農藥管理制度等。
5.2原料驗收

企業(ye)應(ying)編制文件化的原輔(fu)材(cai)料(liao)控制程序，明確原料(liao)標準(zhun)要(yao)求、采購與驗收，并形(xing)成(cheng)記錄，定期復核。

果(guo)蔬(shu)原(yuan)料(liao)應在(zai)滿足產品特性的溫度下儲(chu)存和運輸。新(xin)鮮、易腐爛變質、有特殊(shu)加(jia)工時(shi)間要求的原(yuan)料(liao)，應明(ming)確從采(cai)摘、收購到(dao)進廠(chang)加(jia)工時(shi)限。