問：柿子在過程中，澀果怎么處理？都有幾種方法？

答：澀柿果肉細胞中的單寧在果實成熟過程中會逐漸由可溶性轉化為不溶性物質。由于采后仍有相當多的不溶性單寧尚未轉化，澀味仍然很大，須經人工處理加以脫澀后方可食用。

澀柿采收后的時間較長，而且對于單寧含量特別高的品種往往脫澀不徹底。實踐中最常見的脫澀方法有以下幾種：

1、二氧化碳脫澀將箱裝的柿子密閉在塑料大帳內，從鋼瓶中充入壓縮的二氧化碳濃度達60%以上，約24小時即可脫澀。若溫度和二氧化碳濃度升高，脫澀時間相應縮短。在40℃-60℃二氧化碳條件下，約經8-10小時既可脫澀。二氧化碳脫澀后的柿子，不易發生腐爛變質，貨架期長。如果沒有市售裝瓶的二氧化碳，可采用鹽酸和小蘇打的化學反應來產生二氧化碳，有同樣的脫澀效果。

2、酒精脫澀在容器的底部鋪上柔軟材料，將柿果逐層擺放其上。每層噴灑一定量的酒精或白酒，裝滿后密封，每10公斤柿果需35℃的酒精80-100毫升，在20℃下，普通品種脫澀時間為5-6天難脫品種8-10天。在較為密閉的條件下。每千克柿子噴灑35℃的酒精5-7毫升，過1周左右即可脫澀。此法可用于運輸過程中的脫澀。

3、乙烯或乙烯利脫澀

乙烯脫澀是一種氣體處理方法；必須在塑料帳或催熟室內進擴行。使用濃度一般為0．05％。溫度 18—25℃，相對濕度85％左右，經48-60小時處理后，取出放置3-5天即可脫澀。經乙烯脫澀的柿子，色澤、品質都很好，但極易軟化，不能久放。

乙烯利是普遍使用的液體催熟劑，無需密閉，采前用250PPm的乙烯利噴至果面潮濕，10左右即可脫澀，此法可提前采收20-30天或采后用0.05-0.2%的乙烯利噴果或浸蘸，5-6天也可脫澀，脫澀的效果與乙烯相似。

4、溫水脫澀將柿裝入鋁鍋或潔凈的缸口。在容器下生一火爐，使其保溫，一般經10-24小時便可脫澀。溫水脫澀的柿果含水量高，風味淡，貨架期短。

5、冷水脫澀將柿果浸入缸內水中，水若變味，應更換清水，5-7天后也可脫澀。一般說來，采收早，脫澀時間長；采收遲，脫澀時間短。冷水脫澀的柿果質地脂硬，且風味濃郁，只是脫澀時間稍長。

6、鮮果脫澀將柿果裝入缸內水中，每50公斤柿果加入1.5-5公斤蘋果、木瓜、沙果或山楂等產生乙烯多的成熟鮮果，分層混放，放滿后密封。這樣，鮮果所釋放出的大量乙烯可促進柿果的后熟，經3-5天便可脫澀，且色澤鮮艷、風味濃郁。