[摘要]重慶麻辣風最近收到了一個天門學員的來信，信中主要說了學員在編制自己烤魚店面菜單時的心得，在此與大家分享一下：（備注：學員是天門的，在重慶麻辣風學習的重慶炭火烤魚技術）
重慶麻辣風最近收到了一個天門學員的來信，信中主要說了學員在編制自己烤魚店面菜單時的心得，在此與大家分享一下：（備注：學員是天門的，在重慶麻辣風學習的重慶炭火烤魚技術）
菜單要跟著店的規模走，由于手頭的錢有限，想先做個40平米左右，能放六張臺子的，先做做看，如果能做好的話再考慮擴張。
下面只是一個草稿，等調試過味道了再做一些取舍。
先是開胃小菜。由于店小，人手不會太多，開胃小菜要選擇可以事先做好的，這樣就不會發生等客人來了再做，與做主菜擠在一起而造成的混亂了。
準備在店里養上活魚，客人來了現點現做，烤魚做好要一定的時間，先上點開胃小菜，讓客人邊吃邊等。但菜的量不能太大，也不能很快就吃完。以前在北京的時候吃巫山烤全魚，要等位，等完了上桌再等魚上來，人坐到桌上了服務員就會端來一小盤瓜子，邊嗑邊等。覺得這個方法也行，簡單又經濟。不過后來決定還是上點小菜比較合適。瓜子花生太普通了，沒有特色。上大學的時候經常去一家牛肉面館吃面，很多時候不是為了吃牛肉面，而是惦記著人家店里那盤免費的醬菜，因為那盤醬菜真的是很好吃。如果我的店里也能做出一些讓人惦記的開胃小菜，那豈不是又多了一個讓人惦記的吃頭了。
開胃小菜準備免費贈送，贈送的量視就餐人數而定，如果有人吃了還要加的就適當收取成本費，畢竟這個不是主要產品，靠它也掙不了多少錢。
說了這么多廢話，主角該上場了。
開胃小菜：刀拍黃瓜，糟香毛豆，老醋花生，爽口蘿卜，養生木耳，泡椒鳳爪，糟香豬舌。這幾個菜的原料除了毛豆要看季節，其他的都好弄，一年四季都有，成本也都不高，這樣免費贈送我也能扛得住，呵呵。贈送的量視就餐人數而定，按就餐人數每人可選一份，不選相同的，不然來六個人都說要豬舌，那我開不了幾天就要玩完了，呵呵。量的話不會太大，畢竟主菜是魚，這個吃飽了真正的美味就無福消受了。
當然，如果一個人來吃就只上一個小菜感覺太單調，一個人的話可以選兩個，一葷一素，兩個人也可以選擇三到四個，量會少一點，這樣能讓來吃的客人多嘗到一些味道，對我來說也是一件十分開心的事。因為只有來吃的人開心了，他/她才會向其他人講述自己開心的吃魚經歷，讓更多的人來體驗他/她的開心之旅。
準備在天冷的時候推出藕湯，天熱的時候推出冰鎮酸梅湯。
在上海這邊一直很懷念老家的藕湯，上海這邊的藕真難吃，煲湯怎么也搞不爛，一點也不好吃。老家的藕質量是真心好，搞點老藕剁成塊，加幾大塊豬骨，上火一熬，真的是香啊。天冷的時候來上一碗，那個暖和，絕對是堪比雪中送碳呀。決定在客人上桌后每人贈送一碗暖身藕湯，讓朋友們的用餐有一個好的開始。
溫馨小提示，重慶麻辣風餐飲專做重慶特色小吃培訓：
五大核心項目：
一、重慶小面：榮獲重慶小面前10強，“張肥腸”面館，非外聘廚師，家傳技術，免費嘗，先學習后付款。學費2980元，包材料，提供宿舍！
二、重慶炭火烤魚：傳統碳烤，皮脆肉嫩，麻辣風味烤魚、香辣風味烤魚、豆豉風味烤魚、尖椒風味烤魚、泡椒風味烤魚、酸菜風味烤魚（合計6大類），學費2980元，包材料，提供宿舍！
三、重慶特色燒烤，培訓內容：秘制五彩肉串,碳烤豬手,燒烤腦花、燒烤鯽魚、蒜蓉扇貝、燒烤茄子、烤火腿、烤魷魚、烤韭菜、烤金針菇等等（海鮮類、肉串類、素菜類）。學費2980元，包材料，提供宿舍！
四、重慶麻辣香鍋干鍋：特色干鍋蝦、香鍋小龍蝦、干鍋牛肉、干鍋肥腸、干鍋排骨、干鍋雞雜、干鍋兔、干鍋魷魚、干鍋鵝掌、干鍋鴨頭等！學費2980元，包材料，提供宿舍！
五、秘制鹵菜涼菜：紅鹵豬頭皮、紅鹵鴨頭、紅鹵豬手；黃鹵豬耳、黃鹵鴨頭、黃鹵豬手、黃鹵整雞；黑鹵鎖骨、黑鹵鴨脖、黑鹵整鴨、黑鹵鴨翅等（紅鹵、黃鹵、黑鹵三種類型）學費2980元，包材料，提供宿舍！