中餐制作需要大火爆炒，需要大量的燃料，由于灶具處于開放狀態，產生大量的余熱，散發在空氣中、余留在灶具內。燃料費用在出餐的成本中所占比例比較大，成為廚房能 源主要費用之一。由于燃料節能空間很大，有許多廠致力研究節能爐具、爐頭。灶具節能主要體現在以下方面：

(1)新型節能爐頭提高燃燒效率：灶具燃燒效率主要體現在爐頭上，通過改造爐頭利用燃燒余熱加溫燃油使之霧化，將后混式改為預混式，提高燃燒效率。選用合適的鼓風機改善新風混合比及新風能耗，提高燃燒效率。改變爐膛結構、爐體保溫以減少熱量損失，增加熱能效率。上述方法既是爐具改進的方 向，也是選配爐具應該注意的技術細節。

(2)調控燃料供應減少空燒時間：起鍋裝盤的時間能占到烹炒時間1/3。起鍋裝盤時，廚師調火既不方便、時間也不允許，大部分廚師都不會去主動關閉主火或將爐火調小，這樣必然會有相當一部分燃料是浪費掉的。在灶口增加自動控制機構，減少鍋離灶口時的燃料供應流量，減少空燒時間，可以減少燃料用。

(3) 余熱回收再利用：利用灶臺余熱加溫熱水、煮湯、采暖等措施達到節能的作用。一些廚具在出廠前就把灶臺設置了回收裝置，或根據要求加裝回收裝置。

(4) 變頻技術：目前，變頻調速技術已經成為現代電力傳動技術的一個重要發展方向。它的卓越的調速性能、顯著的節電效果，改善現有設備的運行工況，提高系統的安全可靠性和設備利用率，延長 設備使用壽命。上述優點隨著應用領域的不斷擴大而得到充分的體現。在廚房主要應用在水泵、風機、空調上，利用變換頻率改變電機轉速，達到降低功耗節能的目的。具體應用還需要 由專業人員計算、分析、設計。

(5) 新塑器件、材料節能：選擇利用相應的節能產品，從源頭上節約運營成本。節能光源、新S!保溫材料、高效電機、髙效水泵等新產品新技術，都具有節能的效果。例如，一臺髙效節能電機，價格是普通電機兩倍，一年節約的用電量卻相當于幾臺電機的成本。在選用時需要認真考證，計算分析。

(6) 技術檢修維護可以節能：有一些應用方法和必要的維護非常簡單，又能達到節能效果。這些技術方法不需要高深的技術，加強設備定期維護，采用具體節能的使用方法，就可以收到節能的效果。

增加保溫效果減少能耗：提高加熱和冷藏設備與管路的保溫效果，可以減少能耗。保溫不好使設備啟動頻繁，增加工作時間，增加能耗。電加熱設備外表燙手，冷藏設備外表結露結霜，就是保溫效果不佳的體現。例如，保溫管、熱水箱保溫層破損’冷凍庫漏風，一經發現馬上維修，就會減少能耗。定期巡視檢査，以節約能源。

制冷設備的散熱：廚房內油煙多，水汽大，灰塵油煙容易混合附著在制冷設備的散熱管上，影響散熱效果，會增加電機工作時間。定期清除制冷散熱管上的灰塵和污潰，提高散熱效 果，就可以減少制冷電機的運轉時間。

排煙通風系統要定期檢查維修：應定期淸理排煙管道污油，維修管道漏氣的部位，電機定期補油換油，更換修理異常電機。只要定期檢査維修，就可以及時消除故庫，減少不必要的浪費。

定期維修爐具：爐頭爐膛對燃燒效果、燃燒效率有直接影響，燃燒效果不好，特別是燒油的灶臺，霧化不好，燃燒就會不充分，浪費了燃油，火力還不好。要定期淸理爐頭爐膛內的垃圾，疏通爐頭的風孔，提高霧化混合效果，提高燃燒效果，就可以節省燃料。

定期更換煮沸水：海鮮蒸柜、蒸飯柜、保溫售飯臺、保溫蒸屜內的煮沸水最好經常更換，減少煮沸水的鹽堿量，以減少加熱管上的結垢，提髙蒸發效果，節約能源。