青島五谷康為您分析饅頭制作過程中的常見問題
五谷康有機食品為大家提供:“五谷康有機面粉” 五谷康有機面粉是國內第一家有機石磨全麥粉專業供應商(菠菜面南瓜胡蘿卜面粉紅棗面粉山藥海帶芹菜面粉等),面粉行業原創發明專利27個;種植環節有機農業標準生產(非轉基因種子、過程無農藥、無生長激素)加工全過程無滑石粉、增白劑、強筋劑等一切非原料本身成分的添加物,真正的有機、生態系列五谷雜糧面粉。
青島五谷康為您分析饅頭制作過程中的常見問題。
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一:饅頭表皮出現起泡現象是有哪些原因引起的?
1.和面前,酵母或老面與面粉沒有充分混合均勻;
2.和面時,面團沒有揉到位,面筋網絡沒有充分形成,導致面團持氣性不好;
3.醒發時,醒發箱的濕度太大,產生結露現象而引起的;
4.醒發時間過短,在蒸的過程由于劇烈產氣引起的;
5.新小麥不到后熟期利用時,酶活性太高易起小泡;
6.陳麥酶活性太低易起大泡。
二:饅頭縮死問題?
饅頭縮死是指饅頭在蒸制過程中,關火以后出現收縮的現象,俗稱“鬼捏饃”。造成這種現象的原因很多,我們認為其主要原因是關火以后,饅頭內外壓力不均衡造成的。
1.饅頭在發酵過程中,酵母產生二氧化碳氣體,但饅頭本身并不能把這些氣體完全保持住,一部分氣體要向饅頭外逃逸,當產氣速度大于逃逸速度時,饅頭坯就能慢慢發起來,當蒸制的過程中,蒸鍋內外都是一個大氣壓,饅頭內氣壓也要保持一個大氣壓,根據PV=nRT定律,饅頭體積要膨脹,同時饅頭體內的二氧化碳也要溢出,水汽和水蒸氣要產生,在饅頭蒸制過程中,二氧化碳氣體大部分逐漸被水汽和水蒸氣所替代,饅頭內的氣體實際上成了水蒸氣、水汽、二氧化碳氣體、空氣的混合物,當停止加熱以后,饅頭內溫度下降,部分水蒸氣和水汽凝結成液態水,當饅頭皮的透氣性不是太好時,外界氣體來不及補充,由于水蒸氣和水汽凝結所造成的體積損失,造成氣壓驟降,低于外界的一個大氣壓,饅頭在這種壓力差的作用下開始收縮,當饅頭皮透氣性較好或因表皮有缺陷漏氣時,饅頭就不會收縮,筋力高的面粉因其面團的網絡結構較好,饅頭皮透氣性差而易收縮。
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2.面粉的面筋網絡不能充分形成時,易收縮;
3.未經熟化的面粉和新小麥磨成的面粉易收縮;
4.面粉筋力太弱,持氣性不好也易收縮。
三:饅頭皮心分離?
1.有些饅頭出鍋后,有皮與心分離的現象,一般是由于發酵過度所致,因為饅頭粉中,其蛋白質質量不是很好,當發酵過度時,其蛋白質網絡變弱,入鍋時劇烈膨脹,饅頭內部各種氣體聚集一起,蛋白質網絡支撐不住,就會在饅頭皮層部發生分離現象,控制發酵程度來解決此種現象;
2.小麥儲存時間過長;
3.延彈比不適合,延伸性太小。
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