在醬鹵制品加工中煮制方法包括清煮（也稱白燒）和紅燒。清煮又稱預煮、白煮、白鍋等，其方法是將整理后的原料肉投人沸水中，湯中不加任何調味料，用較多的清水進行煮制。清煮的 目的主要是去掉肉中的血水和肉本身的腥味或氣味。在紅燒前進 行，清煮的時間因原料肉的形態和性質不同有異。
   一般為15? 40min。清煮后的肉湯稱白湯，清煮豬肉的白湯可作為紅燒時的湯 汁基礎再使用，但清煮牛肉及內臟的白湯。紅燒又稱紅鍋。其方法是將清煮后的肉放人加有各種調味料、香辛料的湯汁中進行燒煮，是醬鹵肉制品加工的關鍵性工序。紅燒 不僅可使制品加熱至熟，更重要的是使產品的色、香、味及產品的 化學成分有較大的改變。

    紅燒的時間，隨產品和肉質不同而異，一般為1?4h。紅燒后剩余之湯汁叫老湯或紅湯，要妥善保存，待以 后繼續使用。加人老湯進行紅燒，使肉制品風味更佳。無論是清煮 或紅燒，對形成產品的色、香、味、形以及成品的化學成分的變化都有決定性的影響。另外，油炸也是某些醬鹵制品的制作工序之一，如燒雞等。

   油炸的目的是使制品色澤金黃，肉質酥軟油潤，還可使原料肉蛋白 質凝固，排除多余的水分，肉質緊密，使制品造型定型，在醬制時 不易變形。油炸的時間一般為5?15min,多數在紅燒之前進行。 但有的制品則經過清煮、紅燒后再進行油炸，如北京月盛齋燒羊肉等。
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