羊在古時就是祭祀的重要食品。羊在最早時的烹法，除了炮、炙就是為羹。唐以后，羊肉的吃法越來越多。至明末請初，發展有“全羊席”。 
　　“全羊席”原來是伊斯蘭的“圣席”，是伊斯蘭的最上宴席，席面設茶而不設酒。這種“全羊席”分早、中、晚三席，每席都是先上茶點，然后上飯點、菜肴，每席二十七個菜，最后上湯。后來發展到宮廷，宮廷中的“全羊席”是在“圣席”的基礎上，仿“滿漢全席”的格局。宮廷“全羊席”最多為七十二道菜，除必備四干、四鮮果外，席首要擺羊頭，頭面朝外（向下看），以示開席。席尾要以同樣的方法擺放羊尾，以示終席。 
　　古時“全羊席”，要求根據羊體頭、脖、頸、上腦、肋條、外脊、磨擋、里脊、三岔、內腱子、腰窩、腱子、胸口、尾部等十三個部位及內臟分檔取料，用各種方法烹飪，必須“無往而不見羊”，而且要“味各不同”，用羊而每道菜都不見羊，而且菜名也不準露羊，如羊耳的耳梢稱“順風旗”，羊眼叫“鳳眼珍珠”，排骨叫“文臣虎板”等。 
　　以前立秋后，老北京除涮羊肉外，好吃烤肉，烤肉的去處，有“南宛北季”。南邊在宣武門內的“烤肉宛”，北邊是什剎海后海東頭的“烤肉季”。吃烤肉只用西口羊后腿和上腦兩個地方的肉，切成的肉片要求寬二至三厘米，長七至十厘米，厚度要半透明。烤肉鋪子，在一張大圓桌上放一口大鐵鍋，鍋沿放一鐵圈，上面放鐵條炙子。鐵圈留一火口，以便投入木柴。木柴選用松塔、松柴與柏木。烤肉時，肉片用作料攪拌后，放在炙子上，可自己拿六、七十公分長的筷子，待肉片烤至金黃便夾出蘸食。蘸食的作料有鹵蝦油、高醬油、大蒜末、辣椒油等。大鍋旁，一般可圍十數人。清道光年間，詩人楊靜亭有詩曰：“嚴冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天爭得醉燒刀。” 
　　羊肉味甘而大熱，性屬火，食后可補中益氣，安心止驚，開胃健力。羊全身是寶。《飲膳正要》中說，羊頭可治骨癆、腦熱、頭眩；羊心可治憂恚膈氣，羊肝可治性冷、肝氣虛熱；羊血可治婦女中風、血虛；羊腎可補腎虛、益精髓；羊骨可治虛勞、寒中、羸瘦；羊髓可治男女傷中，陰氣不足，利血脈、益經氣；羊酪可治消渴，補虛乏。獨告誡羊腦不可多食。


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