現代酒店功能布局與流程設計的合理性初探
                 李華 (四川新東家裝飾工程公司酒店設計研究中心)
 摘 要 合理的功能布局和最佳的流程設計是一個酒店盈利的基石，室內設計師在酒店方案設計階段要與業主溝通，充分地進行市場調查，根據不同的酒店類型，恰當地進行功能布局與流程的合理設計，以最大的發揮酒店的社會和經濟效益。
 關鍵詞 酒店、市場調查、功能、流程、經濟效益
    隨著我國經濟持續快速發展，人民生活水平顯著提高，國際間交流合作亦不斷擴大，我國酒店業面臨著大好的發展局面，呈現出勃勃生機。但是，酒店的發展隨同科技的發展從誕生那天起一刻都沒有停止過。一個好的酒店設計也應與時俱進，不斷創新。從宏觀而言，一個酒店大的功能布局當然包括譬如選址，確定酒店的類別，規模等問題，本文僅就酒店室內硬件設計方面的合理性提出探索建議，與同行商榷、指正。
1、合理的功能布局和流程是酒店盈利的基石
從事酒店的同行們面臨著一個矛盾：在業主那里拿到圖紙從事方案設計時業主的土建已成定局，要么功能混亂，動靜不分，要么電梯數量不夠，客人和后勤流線交叉，要么客房面積太小，洗手間面積不夠……，給后期的設計工作帶來挑戰。試想酒店功能布局和交通流線都不合理的設計如何能使一個酒店運籌有序、方便管理、高效節約？因此，一個合理的功能布局和流程設計是一個飯店設計的核心，設計做得好，才能使業主合理使用資金，節約投資，在開業后順利經營，取得好的經濟效益和社會效益。
2、方案設計時首先要做好市場調查，對酒店進行恰當的定位
國內很多酒店的建設方或投資者，在建造前幾乎都沒有聘請有關建筑設計、酒店管理顧問公司和資深的酒店設計師進行會審咨詢，也幾乎沒有進行科學的市場調查和分析。加之我國建筑設計與室內設計的脫節，因此，眾多酒店在市場定位、功能規劃方面都存在問題，所以，室內設計介入后，要輔助業主進行市場的分析和調查。所謂市場調查，主要了解所在城市的旅游市場情況，如每年有多少旅游者來這里，這些旅游者中境外來的國際旅游者有多少?境內來的國內旅游者有多少?不同種類的各有多大比例?同時要了解，現有飯店的情況，如現有多少家飯店，客房數是多少?這些飯店是什么檔次的，經營情況如何?最好還能了解一些餐飲業和娛樂場所的情況。確定酒店的類別，分析其是商務酒店、會議展覽酒店或是休閑度假酒店。不同類型的酒店，餐飲、娛樂、客房的設計與功能布局均有所區別。比如：入住商務酒店的團體客人，他們常以會議、專業聯會、銷售、培訓為主，一般留宿2-4晚，大多為男性，客人對單床，雙床無過多要求，而入住的單個客人一般留宿1~2晚，這種客人從事商務活動的較多，而且喜歡客房是單人床且有浴室和工作區。入住休閑度假酒店的客人，大多以夫妻或家庭為主，多以度假、觀光、旅游、運動為主，客房除有雙人床以外，還要有露臺、進餐區、儲藏間和大浴室。因此，設計師通過市場的調查，可以了解目標市場的具體需要和顧客們的選擇特點。總體說來，商務客人喜歡單人間，會議、團體客人喜歡雙人間，休閑旅游客人可以多人住一個房間。設計師必須針對具體情況對酒店客房進行規劃，合理的布置以達到其目的。在客房的設計中，設計師還需研究市場情況，確定理想的設備和設計風格。
同樣，酒店中餐飲的規劃布局也至關重要，設計前一定要做好市場考察，盡量同酒店的經營者共同制定具體的經營方案。比如會議酒店，早餐需要量大，酒店通常都設一個大餐廳提供三餐服務，同時至少設一個特色餐廳。而較偏遠的度假酒店，游客在酒店停留時間較長，一般在酒店用三餐，除了有二、三個餐廳外，還應設一些室外休息室，像早餐露臺、泳池房的快餐店，還可設燒烤等休閑餐飲。因此，設計師需按照酒店的類型、結賬方式以及需要的娛樂設施設計出不同酒店餐廳的氛圍、功能和布局來。
3.酒店設計中功能布局的合理性
合理的功能布局，首先是服務區域的劃分要合理。酒店一般分客房區、餐飲區、公共活動區、會議和展覽區、健身娛樂區、行政后勤區。這些區域既要劃分明確，又要有機聯系。
3.1客房的合理布局
客房是酒店的主體，客房的入住率將直接影響飯店的經濟效益。客房是客人使用效率最高，停留時間最長的地方。因此，客房的藝術效果、硬件設施、裝修材料、家具、藝術品的配置將影響酒店的規模和檔次。因而客房最能體現酒店對客人的關照和態度，客人入住以后，這種感覺帶給客人的認知度將會留下深刻的印象，決定其是否再次入住該酒店。因此，客房的功能布局十分重要，是酒店設計中設計師重點設計的部位。
（1）根據酒店類型，確定客房功能的最佳布置。比如通常的酒店客房的各種功能——睡眠、休息、工作、娛樂、淋浴更衣決定了房間的基本型式。但在商務酒店中則，要強化工作區，比如書桌的主椅為標準的專用辦公椅，照度適中的臺燈，以及足夠的網絡、強電插口、備用電源等，而客房中多以單床為主、小餐臺，有條件還可放置健身器材等。
（2）根據市場調查確定客房中普通客房、豪華客房以及套房的比例。
（3）在客房設計中，開間一般4m至4.6m，少數有3.8m的，也有5m以上的，進深一般8m至9m，低的少數有7m多的，高的少數有12m多的，建筑面積（包括衛生間和門內小走廊）一般30至40m2，其中凈面積 (不包括衛生間和門內小走廊)20至28m2，衛生間4.5m2 （現代高檔飯店的衛生間要求有浴盆、淋浴、洗臉池和座便器，有條件的最好干濕分開），并符合國家《飯店星級的劃分及評定設施設備評定標準》中關于客房面積不少于38、30m2，四、五星級飯店客房凈面積不小于20、22m2，衛生間面積不小于4m2的規定和要求。三星級飯店一般在上述數據的低線上，四、五星級飯店在中、高線上。客房高度，國外飯店一般除去樓板后凈高2.6至2.8m，少數在3m以上。我國星級飯店“設施設備評定標準”要求不低于3m或2.7m，符合我國實際。為了節省能源，筆者覺得在一般情況下2.8m最合適。
（4）隨著商務活動的增多，為了滿足商務客人的要求，不少飯店在普通商務客房的基礎上，增設檔次較高的商務樓層或稱行政樓層。在商務或行政樓層有專門為本樓層（或2~3個樓層公用）服務的設施，如辦理入住登記、離店手續，提供問訊、留言服務；有商務中心，提供復印、傳真及翻譯文秘服務；有專用酒吧或供客人用便餐或午茶的場所，有供閱讀休息的場所。客房的面積要比普通的客房大一些，套房要多一些，房間內要提供良好的辦公條件。商務或行政樓層的位置一般設在高層。
3.2 餐廳及廚房的合理布局 
餐廳是飯店不可缺少的服務設施。
餐廳的規模在一般情況下以客房的床位數作為計算依據，一個床位一個餐位，每一個餐位平均2m2（不包括多功能廳或大宴會廳）。以此推算出餐廳項目群的面積。根據地理環境，如需要對店外餐飲消費者開放，則按照市場需要增加餐飲面積。按照《飯店的星級劃分與評定》的規定，四、五星級飯店一定要有一個咖啡廳，即快餐廳，位置與大堂相連，方便客人用餐，并烘托大堂氣氛，有中餐廳和宴會單間或小宴會廳，較大的飯店最好還能有1~2個風味餐廳；在外國客人較多的大城市的飯店里最好有一個規模適當的西餐廳，有裝飾高雅、具有特色的酒吧。各色餐廳最好集中一個餐飲區，餐飲區除特殊需要外，一般放在裙房的一層或二層為宜。
廚房面積一般為餐廳面積的70％左右。廚房與餐廳要緊密相連。從廚房把飯菜送到客人的桌子在沒有保溫設備的條件下，最好不超過20m的距離。廚房與餐廳要放在一個層面上，不到萬不得已不要錯層。
3.3大堂的合理布局
大堂是酒店的中心，是客人對酒店第一印象的窗口，是酒店為客人提供服務項目最多的地方，如辦理入住和離店手續服務、財務結算和兌換外幣服務、行李接送服務、問訊和留言服務、預定和安排出租車服務、貴重物品保管和行李寄存服務以及客人需求的其他服務，所以大堂的布局一定要精心沒計。
大堂的公共面積（不包括總服務臺、商場、商務中心、大堂酒吧和咖啡廳等營業面積）取決于飯店的規模和檔次，以及客源市場定位。國家星級飯店《設施設備評定標準》中提出：按客房間數推算大堂面積，每間客房平均不少于0.6、0.8、1.0、1.2m2四個檔次，并規定最低要250m2，最高400m2以上不限。一般規模大、檔次高和大型會議型的飯店，大堂面積要大一些，但最高限最好不超過每間客房平均2m2。
大堂的各項接待、服務功能的分區和所需要的面積要根據飯店的類型、規模和檔次定位精確計算后選定。總服務臺是大堂活動的中心，要設在主入口進到大堂一眼就能看到的地方，長度與酒店的類型、規模、客源市場定位有關，一般為8m至12m。大型酒店可達16m，兩端不宜封閉，應留一個活動出入口，便于前臺人員隨時為客人提供個性化服務。總服務臺后面要有辦公室，供前廳部人員辦公、財務夜審、存放資料、復印、傳真和電腦，銷售部也最好設在這里，以便接待業務。面積50至100m2為宜。貴重物品保險室與總服務臺相鄰，客人和工作人員分走兩個入口，客人入口應盡量隱蔽。大堂經理的位置設在可以看到大門、總服務臺和客用電梯廳的地方。禮賓臺的位置設在客房區或客用電梯廳與飯店大門連接的流程中；行李員服務臺設在靠近大門，同時又能看到總服務臺和電梯廳的地方；大堂要有行李間，行李間以每間客房0.05至0.06m2設定，觀光型飯店，旅行團行李較集中，行李間應適當加大一些。休息區能方便客人等候并起到疏導、調節大堂人流的作用，位置最好設在總服務臺附近并能向大堂吧或其他經營點延伸，以引導客人消費。公共衛生間(包括殘疾人衛生間和清潔工具儲存室)應設在大堂附近，但門不可直接對著大堂。
3.4會議設施的合理布局
隨著我國現代化建設的發展和加入WTO以后國際經濟交往的增多，會議旅游已成為不可忽視的客源市場。目前各地除有少量的專業化會議型飯店外，大部分是商務型飯店、觀光型飯店和部分設有會議設施的度假型飯店。
會議設施包括大型多功能廳、貴賓廳和接見廳以及若干中小會議廳。
多功能廳因為多種用途而得名，其可作會議室召開各種會議，可作宴會廳舉辦宴會和各種酒會，可作表演廳舉行各種演唱會、舞會和服裝表演等，還可作展覽廳布置一些展板和展示一些體積相對較小的產品。
多功能廳要有音響設備、投影設備、寬帶網設備，可召開國際會議和多民族的國內會議，還要有同聲翻譯設備。多功能廳要有良好的隔音和充足的燈光，除固定燈光外還要有活動燈光，以供各種表演和展覽使用。多功能廳用可折疊的活動家具，根據不同的需要隨時可以拼裝成各種類型的臺面。多功能廳一般不設固定舞臺，需要時采用拼裝式的活動舞臺，舞池也用活動地板拼裝成。多功能廳的面積要根據市場需要和飯店的規模而定。在一般情況下最好不少于400m2，大的可以到1000m2或更多一些。與多功能廳緊相連部位，要設有貴賓廳和接見廳，要有適量面積的廚房或備餐間和一個家具周轉庫房。
按照國務院機關事務管理局對會議定點飯店的要求，除大的多功能廳以外，還要有能容納30人左右的小會議室。這些會議室也可以多功能使用，可以開會，也可以作小宴會廳和宴會單間。有條件的能夠有一個相當于大多功能廳二分之一面積的中型多功能廳就更加完善了。
這些會議設施組成一個會議區，最好設在裙房的一層或二層。會議廳要有足夠的公共衛生間（包括）殘疾人衛生間和清潔用具儲藏室)。
3.5健身娛樂設施的合理布局
不同類型的飯店對健身娛樂設施有不同的需求。體鬧度假型飯店和會議型的飯店的健身娛樂設施需求量大。商務和觀光型的飯店則以健身設施為主，如游泳池(北方寒冷的時間長，最好是室內游泳池)、健身房、桑拿浴和按摩室、臺球室和棋牌室等。設有國內會議設施的飯店可根據需要設保齡球室。這些設施組合成一個康樂區或叫康樂中心。康樂區一方面與客房相通，便于客人直接到康樂區健身，一方面又要與客房區分離，以免影響客房區的安靜環境。
3.6商務中心和其他營業性服務設施的合理布局
在現代酒店中，特別是商務型和會議型的酒店中，商務中心十分重要。商務中心要為客人提供打字、復印、文件裝訂、出租電腦的服務，辦理電傳、傳真、國際長途電話、國內行李托運的服務，代售郵票、代發信件、代購交通票務和代購影劇、參觀等票務服務。要有坐式的服務臺、封閉式的電話間洽談室。位置可設在—層大堂附近，也可以設在會議區內。
商店的大小要根據周圍環境確定，如飯店附近有大的商店，則飯店內不要再設大的商店， 可設一個規模不大的精品店和小商店，小商店出售旅游者需要的生活用品和有本地特色的旅游紀念品。商店的位置最好設在一層，與大堂相通，但不要放在大堂內。
小型書店也是不可少的，以為客人提供購買報刊雜志和一些圖書的方便。位置最好設在大堂通往餐廳和客房“動線”流程的附近，便于客人順道選購。
在現代飯店中鮮花店也是很受客人歡迎的，位置最好設在大堂靠近門口的地方。
3.7行政和職工用房的合理布局
行政用房包括總經理辦公室、黨委、工會、共青團辦公室及財務、人事、保衛等非營業部門的辦公室。現代飯店總經理辦公室多數設在便于與客人接觸的地方，而不是設在客人不易找到的地方。財務辦公室最好設在與營業部門相近的地方。黨團工會和人事部門的辦公室最好設在便于與飯店職工聯系的地方。
職工用房包括職工食堂和廚房、職工更衣、洗浴室、職工培訓室、文體活動室、倒班宿舍等。這些職工用房最好集中在一個區域內，一般設在地下一層和地上與主樓相通的裙樓或配樓中。
行政用房和職工用房的面積一般控制在總建筑面積的4％至6％之間。
4.關于“動線”流程設計的合理性
酒店的“動線”流程是酒店運轉的動脈。順暢的“動線”流程能使飯店的各項功能協調有序的運轉，充滿活力。反之，必使飯店運營不順暢，從而影響飯店的經營形象和經濟效益。
酒店的“動線”流程(以下簡稱流線)從水平到豎向，分為客人流線、服務流線、貨物流線和信息
流線四大系統。
酒店流線調協的原則是：客人流線與服務流線互不交叉，客人流線直接明了，不使人迷惑，服務流線快捷高效，信息流線快速準確。
4.1客人流線
中、小型酒店的客人流線一般設一個對外出入口，以便于管理。
大、中型酒店的客人流線，分住宿客人和宴會客人、外來客人三種。為避免住宿客人進出酒店及辦理手續與宴會的大量客人混雜而可能引起的流線不暢，凡有向社會開放大、中小宴會廳的現代飯店，需將住宿客人與宴會客人的流線分開。
（1）住宿客人流線：住宿客人又分團隊客人和零散客人，現代旅游飯店為適應團隊客人集散需要，常在主入口旁設專為團隊大客車停靠的團隊入口并設團隊客人休息廳。
（2）宴會客人流線：大、中型酒店的宴會廳即多功能廳，承擔著相當大的社會活動功能，主要是來自本地社會的客人同時集散，故需單獨設宴會出入口和宴會門廳。
4.2服務流線
現代酒店管理與服務質量與我國傳統老飯店的區別之一就是客人流線與服務流線分開，中間要避免交叉。飯店職工從專用出入口進出，職工進入飯店首先打卡考勤，然后洗浴、更衣穿好制服通過服務通道進入工作崗位，飯店樓層一定要有職工服務電梯，其出入口不要與客用電梯設在一起。
4.3 物品流線
為了保證后勤供應及清潔衛生，大、中型飯店都要設置物品流線。既有水平流線，又要有垂直流線。沒有卸貨臺，貨運電梯（有的可以與服務電梯共用）使大量的各類用品和食品飲料順暢的運入飯店，同時大量的干濕垃圾和廢棄物品通過物品流線順暢的運出飯店。
4.4信息流線
現在人類社會正以前所未有的速度發展，信息交流量急劇增加。信息、物質、能源成為人類社會的三大資源。在主要于工業發達國家，40％以上的工作人員在辦公室工作，與信息打交道，象征著人類已經進入信息時代。這就要求我們飯店業跟上時代的步伐，根據各個飯店信息流線的不同情況，建立、增強、改造信息流線。
進入信息時代的鑰匙是計算機。因此飯店信息流線要以計算機管理系統為中心，通過綜合布線通道，建立、增強、改造信息流線。
綜上所述，酒店的合理布局，除業主及經營者的前期正確決策外，我們室內設計師承接設計后，要有強烈的責任感和職業道德，配合業主進行全面細致的市場調查和分析，對酒店的類型、規模、檔次做出準確的市場定位，精心設計，合理布置，做出一個既有文化藝術品味，各項服務設施的功能布局和交通流線又能達到科學合理的一流水平的設計來。

參 考 文 獻
1．瓦爾特A?魯茨、理查德日．潘納、勞柁斯?亞當斯編著，溫泉、田紫微、譚建華翻譯，《舊點設計—發展與規劃》
2．中國旅游飯店業協會《現代飯店更新改造文件匯編》