中(zhong)國人審(shen)美情趣(qu)的早熟，源(yuan)于對“天(tian)地(di)(di)大美”的參悟(wu)，古人看到“山間明(ming)月、江上(shang)清風”的幽靜(jing)(jing)、舒暢，而體(ti)會至高(gao)的靜(jing)(jing)爽情境，內(nei)省(sheng)自我的明(ming)潔情操。通過將“天(tian)地(di)(di)大美”折射在周遭事物(wu)和個人情感上(shang)，從(cong)而建立了(le)中(zhong)國人美的世(shi)界。白(bai)酒也就是在這樣(yang)的歷(li)史中(zhong)為審(shen)美情趣(qu)寫下了(le)美的歷(li)程。
劍(jian)南春(chun)從(cong)唐(tang)代起(qi)就貴(gui)為“大(da)唐(tang)國(guo)酒(jiu)(jiu)”，與(yu)一(yi)(yi)般(ban)的(de)名酒(jiu)(jiu)不同，千年來，劍(jian)南春(chun)給人帶(dai)來的(de)是(shi)最極致(zhi)的(de)審(shen)美快(kuai)感，使人產(chan)生聯想。劍(jian)南春(chun)的(de)幽香如(ru)蘭與(yu)山川之幽合二(er)為一(yi)(yi)，清逸高(gao)貴(gui)與(yu)飲者的(de)風雅尊貴(gui)合二(er)為一(yi)(yi)，天地共鑒。飲者因(yin)劍(jian)南春(chun)而品(pin)出精(jing)微玄妙(miao)的(de)心(xin)靈聯接和情感共鳴，達成“天人合一(yi)(yi)”的(de)至高(gao)境(jing)界，這是(shi)劍(jian)南春(chun)作為當今頂級(ji)名酒(jiu)(jiu)的(de)至高(gao)鑒賞價值(zhi)。
在美(mei)(mei)(mei)的(de)(de)(de)世界(jie)里，首先開啟的(de)(de)(de)是(shi)(shi)探尋(xun)“劍(jian)南春古(gu)(gu)(gu)窖之(zhi)美(mei)(mei)(mei)”的(de)(de)(de)旅程。天(tian)益老號古(gu)(gu)(gu)窖群仿(fang)若劍(jian)南春的(de)(de)(de)母體，接納周遭山水秀麗之(zhi)美(mei)(mei)(mei)、衍(yan)生(sheng)(sheng)微(wei)觀(guan)世界(jie)秩序之(zhi)美(mei)(mei)(mei)、養育(yu)匠心獨運(yun)技藝之(zhi)美(mei)(mei)(mei)。中國有(you)萬余家酒廠、數(shu)百萬窖池(chi)，唯獨劍(jian)南春所擁有(you)的(de)(de)(de)11條1500多年歷(li)史(shi)的(de)(de)(de)南齊古(gu)(gu)(gu)窖池(chi)和(he)695條明清古(gu)(gu)(gu)窖池(chi)最為(wei)珍貴，因(yin)為(wei)那是(shi)(shi)上(shang)蒼的(de)(de)(de)眷顧，賦(fu)予了她天(tian)地大美(mei)(mei)(mei)的(de)(de)(de)符號和(he)最為(wei)持久、鮮活的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)命。
源于(yu)山水(shui)，深幽之美
這是(shi)一個幽(you)雅(ya)的世(shi)界，充滿(man)著(zhu)靜謐、安寧、壯美(mei)的光輝，洋(yang)溢(yi)著(zhu)一種熱(re)烈、柔(rou)美(mei)。這里(li)的天地本身就是(shi)一種最獨特、最美(mei)好的生命(ming)體(ti)驗——這就是(shi)綿(mian)竹。
毗鄰(lin)綿竹(zhu)的(de)九頂山是青藏(zang)高原東北(bei)邊緣龍門山脈(mo)的(de)主峰，海拔4985米，常年被(bei)積雪覆蓋，被(bei)古蜀人尊(zun)為“神(shen)山”。九頂山方圓百(bai)里，群峰疊嶂，飛(fei)泉流瀑，濃蔭滴翠(cui)，多姿多彩，亦幽、亦奇(qi)、亦險(xian)、亦秀，構成(cheng)(cheng)了綿竹(zhu)獨(du)具(ju)特色的(de)氣(qi)韻(yun)，圣(sheng)潔冰(bing)(bing)川(chuan)(chuan)被(bei)深(shen)深(shen)埋藏(zang)于(yu)地層之下，形成(cheng)(cheng)一個(ge)與(yu)現(xian)代(dai)社會相隔絕并(bing)(bing)且(qie)富含(han)豐富礦(kuang)泉水(shui)的(de)冰(bing)(bing)川(chuan)(chuan)時代(dai)地層。這里的(de)地下礦(kuang)泉水(shui)不受外來(lai)細(xi)菌(jun)和地表水(shui)的(de)影響，得以安靜從容地和源于(yu)幾百(bai)萬年前(qian)冰(bing)(bing)川(chuan)(chuan)時代(dai)古老巖層、沙礫進行礦(kuang)物(wu)質(zhi)的(de)交換，并(bing)(bing)最終被(bei)礦(kuang)化，形成(cheng)(cheng)富含(han)鈣、鍶、鈉、鉀等多種天然礦(kuang)物(wu)精華和微量(liang)元素的(de)冰(bing)(bing)川(chuan)(chuan)水(shui)，與(yu)法(fa)國人阿爾卑斯山脈(mo)的(de)“依(yi)云”水(shui)一樣，綿竹(zhu)冰(bing)(bing)川(chuan)(chuan)水(shui)屬世界頂級(ji)礦(kuang)泉水(shui)，珍稀(xi)無(wu)比。
山(shan)之(zhi)雄渾，水之(zhi)柔美，已經完美地(di)(di)被劍(jian)(jian)南(nan)(nan)春(chun)美酒(jiu)演繹(yi)得淋漓(li)盡致，而孕(yun)生(sheng)劍(jian)(jian)南(nan)(nan)春(chun)美酒(jiu)的(de)古老(lao)窖(jiao)池，正(zheng)是承載了穿越千年的(de)山(shan)水靈(ling)犀(xi)，賦予劍(jian)(jian)南(nan)(nan)春(chun)美酒(jiu)獨特生(sheng)命氣(qi)息，使之(zhi)長(chang)成一(yi)位溫良如(ru)玉的(de)謙謙君子(zi)，安(an)忍不(bu)動猶如(ru)大地(di)(di)，靜慮深密猶如(ru)秘(mi)藏(zang)，以(yi)其(qi)獨特的(de)魅力吸引并征服了眾多(duo)懂酒(jiu)之(zhi)人、愛酒(jiu)之(zhi)人。
微生世(shi)界，秩序之美
“天益(yi)老號”古窖池群的(de)706條(tiao)古窖池，或追溯至南(nan)齊，或興起于明清(qing)，均經歷了(le)民國(guo)和建國(guo)初期兩次改造與完善，至今從未間斷過釀(niang)酒生產，成(cheng)為中國(guo)白酒行(xing)業(ye)的(de)奇觀。
微觀世界
且(qie)不說肉(rou)眼難(nan)以分辨的微生物，就窖(jiao)池本(ben)身，因為(wei)歲(sui)月的積累，在時間這一(yi)大師的鬼斧神工之(zhi)下造(zao)就出神奇的變化。一(yi)般(ban)說來，30 年窖(jiao)齡以上(shang)的窖(jiao)池，才能被(bei)稱(cheng)之(zhi)為(wei)“老窖(jiao)” 。
窖(jiao)(jiao)池(chi)一般是(shi)用特(te)有的黃(huang)(huang)泥、泉水摻和筑成之后，使用7～8 個月，黃(huang)(huang)泥會(hui)由黃(huang)(huang)變烏(wu)。再(zai)用2年(nian)左右，又(you)會(hui)轉變成烏(wu)白(bai)色(se)(se)，并由綿軟變成脆(cui)硬。過了30多年(nian)后，又(you)會(hui)由脆(cui)硬變為綿軟，泥色(se)(se)又(you)由烏(wu)白(bai)轉為烏(wu)黑，并會(hui)出(chu)現紅(hong)、綠(lv)等顏色(se)(se)。400年(nian)以上的窖(jiao)(jiao)池(chi)，則堪稱“古窖(jiao)(jiao)”，其窖(jiao)(jiao)泥在陽(yang)光(guang)下呈現五顏六色(se)(se)，熠(yi)熠(yi)生輝。為什么會(hui)出(chu)現這種奇觀？那是(shi)微生物釀酒(jiu)精靈們(men)正以天地大秩序下的方式炫(xuan)耀著(zhu)自己(ji)的神奇。
陰陽和諧
古窖(jiao)(jiao)池(chi)已不(bu)是簡單(dan)的(de)泥(ni)池(chi)酒(jiu)窖(jiao)(jiao)，而(er)是集發(fa)酵(jiao)(jiao)容(rong)器(qi)、微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)命載體(ti)(ti)(ti)和搖籃于(yu)一身。在(zai)(zai)漫(man)長(chang)的(de)釀(niang)酒(jiu)過程中(zhong)，每一輪窖(jiao)(jiao)藏投(tou)入釀(niang)酒(jiu)的(de)糧(liang)食，都是窖(jiao)(jiao)內(nei)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)新鮮的(de)養(yang)(yang)料，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)吸收(shou)養(yang)(yang)料，得以不(bu)斷生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)并進(jin)行釀(niang)酒(jiu)代謝(xie)。雖(sui)然微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)單(dan)個個體(ti)(ti)(ti)存在(zai)(zai)一個從生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)到(dao)(dao)衰老死亡的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)命周期(qi)，但就(jiu)窖(jiao)(jiao)泥(ni)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)群體(ti)(ti)(ti)而(er)言，卻得到(dao)(dao)了不(bu)斷的(de)馴化(hua)、富集和最(zui)合乎秩序(xu)的(de)組(zu)合。在(zai)(zai)劍南春傳統(tong)工藝(yi)中(zhong)，歷來(lai)有“低(di)溫入窖(jiao)(jiao)，糧(liang)糟緩慢糖化(hua)，發(fa)酵(jiao)(jiao)升溫成酒(jiu)”的(de)總結。酒(jiu)糟在(zai)(zai)窖(jiao)(jiao)池(chi)中(zhong)發(fa)酵(jiao)(jiao)，“發(fa)熱(re)”，當屬(shu)“陽(yang)”；用泥(ni)池(chi)作發(fa)酵(jiao)(jiao)容(rong)器(qi)，當屬(shu)“陰(yin)”。讓(rang)發(fa)酵(jiao)(jiao)中(zhong)的(de)“陽(yang)”在(zai)(zai)泥(ni)池(chi)中(zhong)“陰(yin)”的(de)作用下平(ping)衡而(er)釀(niang)造出劍南春美(mei)酒(jiu)，乃(nai)陰(yin)陽(yang)和諧之美(mei)的(de)體(ti)(ti)(ti)現。
泥窖飄香
天益老(lao)號古窖(jiao)池群普遍可查明的有(you)益微(wei)生物(wu)(wu)就(jiu)有(you)1200多種(zhong)，比一(yi)般(ban)老(lao)窖(jiao)多出400多種(zhong)。這些豐富的釀酒微(wei)生物(wu)(wu)，代代繁殖、活力如初(chu)，自(zi)在(zai)自(zi)為地構(gou)建(jian)著一(yi)個微(wei)觀(guan)小宇(yu)宙，神(shen)奇而(er)秩序，一(yi)個個微(wei)生物(wu)(wu)就(jiu)好比一(yi)個個精靈，精妙自(zi)然地釀出口感更加細膩(ni)、風味物(wu)(wu)質更加豐富的傳世美酒。
而(er)劍(jian)南春(chun)(chun)傳(chuan)統工藝采(cai)取續(xu)糟配料，就是在(zai)原出(chu)窖糟醅中(zhong)，按每一(yi)甑投入(ru)一(yi)定數(shu)量(liang)的(de)糯(nuo)米、大(da)米、玉(yu)米、高粱等釀酒原料和一(yi)定數(shu)量(liang)的(de)填充(chong)輔料糠(kang)殼，拌和均勻再進行蒸煮(zhu)，每輪發(fa)酵結束，均如此操作。于是，同一(yi)窖池(chi)的(de)發(fa)酵糟醅，連續(xu)不斷(duan)、周而(er)復始(shi)地一(yi)邊添入(ru)新料，同時排出(chu)部分舊料，循(xun)環不斷(duan)使用(yong)的(de)糟醅被劍(jian)南春(chun)(chun)人稱為“萬年糟”，其中(zhong)富(fu)含各種呈香味成(cheng)分不斷(duan)富(fu)集、豐富(fu)，保證了劍(jian)南春(chun)(chun)酒一(yi)貫的(de)優(you)雅細膩風格。
“天益老(lao)號”酒(jiu)坊一直傳承(cheng)古老(lao)的“泥(ni)窖(jiao)(jiao)固態(tai)純糧發酵”傳統釀造技藝(yi)(yi)生(sheng)(sheng)產劍南(nan)春酒(jiu)。這(zhe)種(zhong)泥(ni)窖(jiao)(jiao)固態(tai)發酵工藝(yi)(yi)經過千百年(nian)探索實踐，已科學證明是最合乎釀酒(jiu)微生(sheng)(sheng)物自(zi)(zi)然(ran)(ran)(ran)繁殖和有序(xu)工作的。所以，自(zi)(zi)然(ran)(ran)(ran)微生(sheng)(sheng)物的秩序(xu)之(zhi)美(mei)和順(shun)應自(zi)(zi)然(ran)(ran)(ran)的傳統工藝(yi)(yi)之(zhi)美(mei)，共同創造了酒(jiu)的傳奇。
秉承傳統，技藝(yi)之(zhi)美
窖池有(you)多(duo)古(gu)老，釀(niang)藝(yi)(yi)(yi)就有(you)多(duo)古(gu)老，與古(gu)窖池微生世界秩(zhi)序之(zhi)美相伴的(de)是劍(jian)南春(chun)薪火相傳、承(cheng)繼(ji)千(qian)年的(de)古(gu)老釀(niang)藝(yi)(yi)(yi)。作為(wei)盛唐御酒的(de)劍(jian)南春(chun)，在其繼(ji)承(cheng)發(fa)展的(de)傳統(tong)釀(niang)造技藝(yi)(yi)(yi)中，核心指(zhi)導思想正是八個字：古(gu)窖為(wei)體，古(gu)法為(wei)用。傳統(tong)釀(niang)造技藝(yi)(yi)(yi)和(he)現代科(ke)技相結合，放在中國(guo)美學的(de)范疇進(jin)行考量(liang)，劍(jian)南春(chun)美酒的(de)真正成因是合乎天地大秩(zhi)序之(zhi)美。
“醞釀(niang)在匠(jiang)心”。劍(jian)南(nan)春千(qian)百年古(gu)老而神秘(mi)的(de)(de)(de)白酒(jiu)(jiu)釀(niang)造技藝，被一(yi)代又一(yi)代的(de)(de)(de)釀(niang)酒(jiu)(jiu)工匠(jiang)以(yi)“古(gu)窖”為(wei)物質載體，用(yong)口(kou)傳身授的(de)(de)(de)方式不(bu)斷(duan)發揚光(guang)大。酒(jiu)(jiu)糟(zao)起(qi)(qi)窖完畢后，擁有豐富經驗(yan)的(de)(de)(de)釀(niang)酒(jiu)(jiu)師傅(fu)即到現場，用(yong)手抓起(qi)(qi)一(yi)把糟(zao)醅聞酒(jiu)(jiu)糟(zao)的(de)(de)(de)香氣，用(yong)手捏感受糟(zao)醅是否(fou)柔熟不(bu)膩、疏松不(bu)糙；并觀糟(zao)醅顏(yan)色(se)，再到存放(fang)(fang)黃(huang)水陶壇，看黃(huang)水顏(yan)色(se)，下(xia)流(liu)時的(de)(de)(de)掛絲情(qing)況；最后，用(yong)手指捻黃(huang)水放(fang)(fang)入口(kou)中，嘗它的(de)(de)(de)酸澀滋味。通過這一(yi)系列(lie)的(de)(de)(de)鑒定，釀(niang)酒(jiu)(jiu)師傅(fu)即能較為(wei)精準地判(pan)斷(duan)當批次(ci)出酒(jiu)(jiu)量和酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)品質。
古法技(ji)(ji)藝，大(da)多經(jing)(jing)由(you)釀(niang)(niang)酒師傅的口傳(chuan)身授代(dai)代(dai)傳(chuan)承，非經(jing)(jing)年(nian)累月(yue)的經(jing)(jing)驗(yan)無以諳習，在更(geng)高(gao)的層面(mian)，劍南(nan)春(chun)(chun)頂尖的科(ke)研團隊從(cong)獨創的酒體風味學、酒體形態學入手，已經(jing)(jing)科(ke)學地掌握了(le)運用先進(jin)(jin)的檢測設備和釀(niang)(niang)酒工人(ren)們的豐富經(jing)(jing)驗(yan)，共(gong)同為(wei)劍南(nan)春(chun)(chun)美酒的品質把關。歷經(jing)(jing)千錘百煉后的今天，劍南(nan)春(chun)(chun)的釀(niang)(niang)造(zao)技(ji)(ji)藝在秉(bing)承傳(chuan)統工藝的基礎上，不斷改(gai)進(jin)(jin)和創新，同樣代(dai)表(biao)著當代(dai)中國白酒釀(niang)(niang)造(zao)技(ji)(ji)藝的頂峰。
天(tian)人合一，品鑒之美
中(zhong)國(guo)人的藝術(shu)感知力向來極(ji)佳(jia)。以一葉落地可以窺(kui)見整個(ge)秋天(tian)，以一曲(qu)唱(chang)詞(ci)可以聽出(chu)整個(ge)時(shi)(shi)代(dai)，甚(shen)至故宮里(li)屋檐的一個(ge)雕花，都能感知當時(shi)(shi)滿天(tian)下召(zhao)集能工巧匠(jiang)共匯(hui)京城(cheng)的盛大(da)場面。
品(pin)鑒紅酒(jiu)，閉(bi)上眼(yan)睛無(wu)非(fei)嘗到的(de)(de)是果(guo)實的(de)(de)甜蜜，再想遠(yuan)一點(dian)可能有橡木桶(tong)的(de)(de)樸質，有峽谷微風的(de)(de)輕盈，有厚厚雪花的(de)(de)沁脾。劍南春(chun)極致優(you)雅的(de)(de)品(pin)格(ge)源(yuan)自(zi)(zi)糯(nuo)米的(de)(de)細膩、大米的(de)(de)甘洌、小(xiao)麥的(de)(de)清(qing)爽、玉米的(de)(de)甜厚、高粱的(de)(de)純(chun)正，千味復合、自(zi)(zi)然和(he)諧。源(yuan)自(zi)(zi)“千年老(lao)窖萬(wan)年糟(zao)”，源(yuan)自(zi)(zi)有益微生(sheng)物的(de)(de)富集和(he)秩序(xu)，能從劍南春(chun)里品(pin)鑒到的(de)(de)要遠(yuan)比紅酒(jiu)多(duo)得多(duo)。
閉上眼，仿佛是(shi)春山如(ru)黛的(de)早晨，在(zai)(zai)山間(jian)看著云(yun)(yun)霧起(qi)(qi)起(qi)(qi)落(luo)落(luo)，回(hui)望左右，游(you)云(yun)(yun)片片，柔(rou)軟無骨(gu)，散漫而游(you)，樂趣(qu)無窮。正如(ru)詩(shi)云(yun)(yun)：“春云(yun)(yun)薄(bo)薄(bo)日輝(hui)輝(hui)。”品(pin)味劍南春酒(jiu)(jiu)，猶如(ru)沉醉在(zai)(zai)一場春光薄(bo)云(yun)(yun)的(de)美(mei)夢之中。綿竹絕(jue)妙(miao)的(de)山水大美(mei)，天益老號(hao)古窖(jiao)池中神奇的(de)微(wei)觀世界秩序(xu)之美(mei)，傳承創(chuang)新的(de)精湛釀酒(jiu)(jiu)技藝之美(mei)，都(dou)是(shi)每(mei)一滴劍南春美(mei)酒(jiu)(jiu)背(bei)后的(de)玄機，每(mei)飲一口，這股玄機的(de)力量又(you)會神奇的(de)化為一股似云(yun)(yun)如(ru)煙的(de)清淡幽(you)雅(ya)，給品(pin)酒(jiu)(jiu)者以人生的(de)優(you)雅(ya)情(qing)趣(qu)。所謂的(de)“四兩撥千斤(jin)”，絕(jue)非“窖(jiao)香濃郁、醇厚豐滿、香味協(xie)調、綿甜凈爽(shuang)、回(hui)味悠長”、“溫潤如(ru)玉，純(chun)粹優(you)雅(ya)，尊貴不(bu)俗的(de)謙謙君(jun)子”可以概括(kuo)。
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