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查看更多>分享一篇關于醬鹵制品鹵水的配方?！
發布于(yu)：2021年05月14日
來源：springcrossstitch.cn
[摘要]鹵菜做得好不好吃，關鍵就看鹵水的配方好不好，臨邑福康食品有限公司專門做醬鹵制品熟食的，這里就分享一篇關于鹵水的配方?！
鹵菜做得好不好吃，關鍵就看鹵水的配方好不好，專門做醬鹵制品熟食的，這里就分享一篇關于鹵水的配方！
配方配料(liao)：
老母雞(ji)3只，豬(zhu)(zhu)龍骨3千克，湯骨2千克，五花(hua)肉(rou)、豬(zhu)(zhu)蹄、雞(ji)爪各(ge)2500克，豬(zhu)(zhu)肉(rou)皮、鵝油（雞(ji)油或(huo)熟豬(zhu)(zhu)油）各(ge)1500克，金華火腿(tui)（包括火腿(tui)皮和火腿(tui)骨）、干貝各(ge)500克，大(da)地魚干（提前(qian)放入烤(kao)箱內烤(kao)至色澤金黃）4條。八角、沙姜、草果（用剪刀剪開）、白豆蔻、新鮮香(xiang)茅(mao)草各(ge)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，羅(luo)漢(han)果1個，香(xiang)葉、小(xiao)茴香(xiang)、黃梔子、白胡椒粒各(ge)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮(pi)、花(hua)椒各(ge)80克(ke)(ke)(ke)(ke)，陳皮(pi)20克(ke)(ke)(ke)(ke)，干辣(la)椒60克(ke)(ke)(ke)(ke)，蛤蚧2只(zhi)，甘草、丁香(xiang)各(ge)30克(ke)(ke)(ke)(ke)，新鮮南姜500克(ke)(ke)(ke)(ke)。
海天金標生(sheng)抽(chou)(chou)王(wang)1250克(ke)(ke)(ke)，金標老抽(chou)(chou)300克(ke)(ke)(ke)，花雕酒(jiu)250克(ke)(ke)(ke)，家樂(le)雞(ji)粉、泰國魚(yu)露、一品鮮醬油各(ge)500克(ke)(ke)(ke)，冰糖750克(ke)(ke)(ke)（其中500克(ke)(ke)(ke)提(ti)前炒(chao)成糖色），鹽(yan)600克(ke)(ke)(ke)，雙橋味(wei)精200克(ke)(ke)(ke)。蔬菜(cai) 蔥(cong)、姜、蒜(suan)肉(rou)、干蔥(cong)頭各(ge)400克(ke)(ke)(ke)，香菜(cai)30克(ke)(ke)(ke)，西芹50克(ke)(ke)(ke)，雞(ji)油2500克(ke)(ke)(ke)。
鹵水的步(bu)驟細分：
步驟(zou)1：
除鵝油、金華火(huo)(huo)腿(tui)、大地魚(yu)、干貝外的湯(tang)料(liao)(liao)砍成大塊，放(fang)入不(bu)銹鋼湯(tang)桶內，倒入清水(shui)沒過表面，大火(huo)(huo)燒開(kai)(kai)，中(zhong)火(huo)(huo)焯10分鐘（邊焯水(shui)邊打去浮沫），撈出(chu)后用清水(shui)略(lve)微沖洗，放(fang)入大桶中(zhong)，加水(shui)45千克和沒有處(chu)理的湯(tang)料(liao)(liao)，大火(huo)(huo)燒開(kai)(kai)，用小火(huo)(huo)煲約(yue)6小時，過濾得湯(tang)汁35千克。
步驟(zou)2：
香料(liao)分別(bie)處理好(hao)（處理方法見后文），用紗布(bu)包(bao)好(hao)，放入熬好(hao)的湯汁中，大火燒開，改小(xiao)火煮約60分鐘，再放入調料(liao)，調色、調味。
雞(ji)油倒入鍋中，大火(huo)燒至六成(cheng)(cheng)熱，放(fang)(fang)入蔥、姜、蒜(suan)、香(xiang)菜(cai)、西芹、干蔥頭，小火(huo)炸5分鐘至出香(xiang)，離火(huo)，將(jiang)油脂(zhi)和(he)蔬(shu)(shu)菜(cai)料(liao)分離；蔬(shu)(shu)菜(cai)料(liao)用(yong)紗布(bu)包(bao)好(hao)，放(fang)(fang)入調味的(de)半(ban)成(cheng)(cheng)品鹵水中，然后將(jiang)熬好(hao)的(de)油脂(zhi)倒入即可。
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